而且，各种脂肪酸构成复杂多样。
这也就不难理解为什么猪油最高熔点高达41℃，即只有达到41℃以上才能完全熔化，即使是在夏天，室温下也成固态；并且，熔化温度宽泛，本问题实际的排骨汤，随着温度下降，表面会逐渐凝结成越来越厚的白色脂肪层。
以我们最常吃的烹饪油大豆油来比较，饱和脂肪酸占比仅有15.6%，单不饱和脂肪酸22.8%，关键是多不饱和脂肪酸占比高达57.7%。
具体的脂肪酸构成上，虽然也是以18碳长链脂肪酸为主，但是种类要少的多。
因此，大豆油熔点只有-16℃，即使是在冬天也会成液态。
需要指出的是，并不是所有植物油都含有更多不饱和脂肪酸。椰子油和棕榈油就含有极高比例的饱和脂肪酸，分别为92%和52%，熔点分别高达25℃，和35℃，不仅冬天呈固态，即使夏天一般室内温度下也一样呈固态。
猪油健康吗？只1950年代以来，医学界就建立起了饱和脂肪是心血管病主要危险因素的信念。多年来，尽管也有一些争议声音存在，但是，这一认知没有受到根本性挑战。
因此，饱和脂肪占比高的动物脂肪，以及椰子油、棕榈油等饱和脂肪占比高的某些植物油是不健康的油，不饱和脂肪含量高的植物油是健康食油，认识医学界的主流观点。
前不久美国心脏病学会发布的指南再次强调饱和脂肪是不健康的脂肪，尽可能用含不饱和脂肪高的植物油替代动物脂肪，可以有效降低心血管病风险。
