一、缘起
有朋友留言问，他做包子和面时，放了很多酵母，酵母没有问题，温湿度也控制了，但是，面还总是发不起来，想知道是什么原因。今天这篇文章，李记就来解释一下这个问题。
要解释这个问题，就要先来看看酵母发酵的原理。下图是酵母发酵产气的化学方程式。
图一是酵母发酵有氧呼吸方程式
图二是酵母发酵无氧呼吸方程式
二、酵母发酵的过程，分为两步，第一步是有氧呼吸，第二步是无氧呼吸。当和面时，面团中混入了空气，酵母发酵时，首先会和空气中的氧气，进行有氧呼吸，酵母以葡萄糖做为养分，进行有氧呼吸时，生成的是二氧化碳和水。当氧气消耗完，酵母就会进入无氧呼吸状态，酵母无氧呼吸时，生成的是二氧化碳和酒精。
这里我们需要注意的是，酵母在进行有氧呼吸时，酵母吸收1份的葡萄糖会产生6份的二氧化碳，无氧呼吸时，吸收1份葡萄糖只能产生2份的二氧化碳。也就是说，有氧呼吸的产气量是无氧呼吸的3倍。而且，酵母在无氧呼吸时，会产生酒精，酒精会抑制酵母的生长。
所以，为什么放了很多酵母，面还是发不起来，原因就在这里，因为面团中氧气不充足，酵母很快就进入到无氧呼吸阶段，这个阶段的产气量，明显要少很多，并且这个阶段，产生的酒精，同时又抑制了酵母的生长。
李记总结，要解决这个问题，就要在和面前，对面粉进行充分的搅拌，如果面粉质量不够好，杂质较多，或有结块的现象，可以对面粉进行过筛处理，这样做，可以使面粉中混入足量的空气，延长酵母的有氧呼吸的时间，从而产生更多的二氧化碳。
该文章的完整视频版，可在该平台视频栏中观看。希望对大家有所帮助。
如果大家有问题，可以留言，李记会继续为您解答。
（完）
