桂鱼肉质非常鲜嫩肥美，最好清蒸，红烧会有损其鲜美的味道。
1.准备
桂鱼（鳜鱼）一条1至1.9斤。低于一斤的可蒸2条。整条别超过2斤，要不家里的蒸锅放不下，只能切两段，就不成鱼形了。
大个的桂鱼在背上改几刀，以便入味；也可从内部切两刀。注意别切深了，否则鱼蒸后形状不完整了。
特别提醒：桂鱼也是有鳞的，要刮干净。
2.码味
其实就是腌制鱼。除了入味外，码味的重要作用是去腥，充分去腥，鱼才好吃。鱼洗净后可以直接往鱼身上抹盐腌；但为了保持食材颜色和码味充分、均匀，最好用水腌。
将鱼洗净后泡水中，加入大葱、姜、花椒、醋、料酒（黄、白、啤酒均可）、鸡精（我不加）、胡椒粉、盐（盐多放点，咸鱼淡肉），水能淹没鱼即可。
码好味是鱼好吃的前提。码味时间半小时左右。
码味时用葱姜的边角废料即可。大葱叶、姜皮等虽不适宜做菜，却是给鱼码味的上好原材料。大葱叶切开用刀拍两下再放水里。
3.放葱姜
鱼盘上垫几块薄姜片和葱段
