麻椒牛蛙腿
1.制作酥炸牛蛙腿:取牛蛙腿2对洗净，将腿肉刮干净（留骨连接），用盐2克，白胡椒粉0.5克，味精1克，姜葱酒、生抽各5克，清水30毫升，生粉10克拌匀，一起倒入真空袋内并真空腌制1分钟，取出拍上薄薄一层面粉，拖蛋液，均匀裹上冻大米20克，入烧至145℃的色拉油中小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。
2.加工风干番茄:取小番茄300克从顶部切十字花刀，用沸水快速焯烫，捞出泡入冰水，捞出去皮；米醋100毫升、白砂糖80克、木槿花糖浆30毫升、清水100毫升、盐3克调成腌汁，混合倒入真空袋抽真空，取出放入风干机（60度）脱水3小时，使用时改刀。
3加工蘑菇饼:取新鲜杂菌丁300克、葱白20克、纤维素50克搅拌均匀，整块压成1厘米厚的饼状。平底锅烧热加入熟猪油20克，将蘑菇饼放入小火煎至两面上色，用盐2克、黑胡椒1克调味，出锅趁热切成长方块。
4加工麻椒汁:取上汤300毫升，青葱叶100克，去籽青花椒15克，烧椒3根，黄原胶0.5克，藤椒油20克，鸡粉、盐各5克、味精4克混合，倒入料理机粉碎成蓉，过滤料渣。5.将牛蛙腿2个、风干番茄2个、蘑菇饼1块、青麻椒汁50毫升、藤椒油5克装盘即可。
