苦味受体氨基酸序列二级结构示意图
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当我们食用了具有苦味的食物时，苦味物质就会与苦味受体蛋白质结合。此时，细胞内的“信使”就会将信号转导（由噬菌体将一个细胞的基因传递给另一细胞的过程）到细胞内使细胞膜去极化，引起神经细胞突触后神经元兴奋，当信号进入孤束核后再由神经中枢整合，我们就会感受到苦味。其实这个过程与平时说的“膝跳反应”类似，它也是在一环一环地进行信号传递。
从位于皮层的苦味中枢（GCbt）和位于杏仁核中央核的甜味中枢（CeA）到位于脑*孤束核吻侧（rNST）的下行投射。
来源 | CellPress细胞科学
研究人员通过这个过程对苦味受体抑制剂展开了研究。他们发现黄酮类化合物、羧酸化合物、倍半萜烯内酯化合物、酰胺类衍生物、核苷酸及其类似物、脂蛋白类化合物等物质可以抑制苦味。比如酰胺类衍生物和脂蛋白类化合物都可以降低咖啡因的苦味。要知道，咖啡的苦味有15%来自咖啡因哦！
从这一点上来看，牛奶确实是有一定的解苦效果的！
牛奶
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现如今，已经有通过添加脂蛋白来抑制食品和药物苦味的应用报道了，如利用卵磷脂或脑磷脂去除药物的苦味，但是效果都不太理想。
相信随着科学技术的不断发展，苦味抑制剂一定会突破瓶颈，造福人类、造福社会的！那时候，妈妈再也不用担心我吃药了~
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审核专家 | 沈迎建 河北省燕达医院营养科副主任医师
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