每个小洞都特别爱人儿
煎饼果子面必用绿豆面——精选出来的绿豆要泡一整天，用笊篱捞尽浮在水面的豆皮，半夜起来用石碾子磨成糊，还要醒发数小时备用。追溯天津早期煎饼果子制作方法，在1942年《津津月刊》第3期所载的《闲话天津》一文中，作者描写是：“法以绿豆磨汁，展成薄饼，中杂以小虾米及葱花，以平锅煎成，裹以馃子，或佐以面酱，味极甘美。”这应该是天津传统煎饼果子最本真的制作技法了。纯绿豆面是“正宗”和“老味儿”的必要条件，纯绿豆面摊出来的煎饼，温软，清香，不黏不腻，才是江湖的正统。
一勺绿豆面糊浇在鏊子（摊煎饼的那个黑色圆形铁台）上，推子一转，就推成了一张饼。圆圆的，中间略厚且完整，边缘稍薄而布满小洞。这些小洞，其实是绿豆面糊的身份证。绿豆面在韧性方面比不了白面，推子走，绿豆面却跟得磕磕绊绊，搞出很多小洞来。许多外地摊贩就改用更黏糊的白面做煎饼，殊不知那些磕磕绊绊的小洞才是正宗天津煎饼的ID。好在补洞的鸡蛋接着就来了，蛋液落在圆饼上，推子再一推，饼上便铺开了一层蛋的薄浪，许许多多的小洞就瞬间填被蛋液填满。“推拉勾转回立”，翻云覆雨瞬间，好么！现出一张饼，漂亮的弧线耀眼得好似和尚的头光，圆如满月薄似宣纸，豆香里浸出一股子醍醐灌顶的鲜味儿，与金黄色鸡蛋交相辉映，简直要把人生给照亮。难怪郭德纲在相声里说：“一口下去，绝了。这边吃，那边枪毙你爸爸都不心疼。”
