别有一番精致在其中
天津正宗的煎饼果子，从内到外都有一套严格的章程。除了面糊一定用清香的绿豆面来做外，调面糊也不用普通的水，而是牛、羊骨头熬制成的清汤；再讲究一些，还要加上一味虾皮——不是大虾的皮，而是晒*毛虾，味道鲜香。煎饼里裹着的只有两种，一是油条，二是果篦儿。天津靠海，吃菜口重，但煎饼果子的调味相对清淡：面酱刷上薄薄一层，甜咸俱全，兼有一股酱香，再加上一点红腐乳，提上一点鲜味，基本的调味就算齐活了。再撒上一层翠绿葱花，靠热度激发出香辛味——有人不喜欢葱，觉得有一股生臭味，细心的店家会提供生葱、熟葱两种选择。辣椒则相对随意，油辣椒、辣酱皆可，只是点缀而已。
市井之中多奇人，寻常处也往往藏着值得探寻的美味。外地人看煎饼果子是小吃，在天津人眼中，就是日常的食物。常年累月吃下来，人人心里都有一杆秤，而敢守着这群“老吃主”在居民区做生意的，自然有一套。反倒是高门大户的旅游窗口，手艺实在让人不敢恭维。天津卫卖煎饼果子的，大多推着小车，车上有橱窗，防风保温。橱窗里是各式工具、调料，立等可取。问问附近的姐姐，然后按图索骥，也就八九不离十了。去吃煎饼果子，下了单之后你可别净顾着玩手机。煎饼果子的魅力，不仅在于好吃，更在于好看。手艺娴熟的师傅摊起煎饼来，简直有种艺术的美感：对于行家来说，翻饼才是最高潮，这个动作是整个摊煎饼果子最有技术含量的，很多新入行的小白只能翻过去一半，中等熟练的需要双手协作才能翻过去，真正的高手，翻饼只用一只手。
民国四公子的没想到
九河下梢天津卫，谁人不知道，养活卫嘴子的，对外是麻花炸糕狗不理，对内那是煎饼果子嘎巴菜。尤其是煎饼果子，既是随处可见的饭食，又是不可侵犯的圣物——一套煎饼果子，可以在大俗大雅两种模式间切换。说它大俗，漕运码头的船夫劳工囫囵两套下去，便又有力气继续干活；说它大雅，民国四公子之一的张伯驹，终日赏着月色海棠，喝不求解渴的茶，听唱不完的戏，80岁还念念不忘让天津的学生来京“带四五个煎饼果子”。 张伯驹写给杨绍箕的信：年假来京，望将空城计研究带来有所用，并望带四五个煎饼果子。仿佛吃上两口，微风吹过落英满地，就能在摇荡春如线的万丈红尘里做一回闲人。
煎饼果子，抚慰着一代又一代天津人的胃与乡愁。更让张伯驹没有想到的是，煎饼果子，看似不起眼的小买卖，背后的产值却不容小觑。天津市餐饮行业协会煎饼果子分会宋冠鸣会长粗略估算：目前天津市一年煎饼果子营业额超过5亿元。“如果按照在天津煎饼果子从业商户2000家，每家每天销售100套，每套平均价格7元计算，一年的产值约5亿元。但实际数值要远远高于这个估算额。”只是如今来买煎饼的人，早已不再自带鸡蛋，不仅如此，甚至连带钱包也成了稀奇。那些竖在煎饼摊前的微信和支付宝收钱码，让罗富莲们都称自己为“码商”。“支付宝到账，22元。”这是两套双蛋果篦儿煎饼果子的价格。每天晚上，这样的语音提醒会和在这座城市其他角落响起的同样的声音一起，构成了天津煎饼江湖中，每一个普通人的生计和味蕾记忆。
