受客流减少、货运物流不畅、终端消费疲软、原材料价格上涨等多重因素影响，2022年烘焙行业迎来重重挑战。2022年财报显示，8家A股烘焙上市企业净利润全线下降，烘焙原料企业受到下游需求下降、原料价格上涨的双重挤压。港股上市的“烘焙第一股”克莉丝汀自爆门店关停、拖欠各种款项约5700万元，至今未发布全年业绩。
尽管烘焙行业短期受到外部环境冲击，但其长期发展依然向好，预计2023年我国烘焙食品行业市场规模将达到3070亿元。在消费升级趋势带动下，奶油等原料的使用呈现品质化、高端化趋势，餐饮、商超、便利店、新茶饮、咖啡店等烘焙新渠道的崛起，以及传统饼店降本增效的需求，使得冷冻烘焙产业得到快速发展。
净利润集体下降
据新京报记者不完全统计，8家A股烘焙企业及烘焙原料上市企业中，2022年有过半实现营收增长，但净利润全部处于下滑态势，降幅从16.14%到2002.79%不等。其中桃李面包净利润连续2年下降；桂发祥净利润同比下降431.72%，迎来上市后首亏；烘焙原料企业立高食品、南侨食品、海融科技，净利润遭遇2019年以来首降。同时从事乳制品业务的麦趣尔、一鸣食品，分别亏损3.51亿元、1.29亿元，净利润降幅分别为2002.79%、737.89%。
对于净利润下降，桃李面包归因于受疫情及部分地区夏季限电影响，终端配送服务等成本有所增长，加之部分原材料价格上涨，导致毛利率同比下降等。元祖股份就2022年三季报接受投资者调研时表示，公司业绩下滑受到疫情及限电影响，特别是中秋节令期间月饼销售和提领受到一定影响。一鸣食品烘焙产品销售依托的“鲜奶吧”门店，客流量受到疫情影响，直营门店亏损较大。桂发祥具备特产礼品属性的主力产品销售疲软，部分网点受到疫情冲击，同时受大宗商品价格波动影响，生产成本面临较大压力。
连锁烘焙品牌对门店扩张较为谨慎。2022年，桂发祥天津地区直营门店不增反降，截至期末减少1家直营店至61家。麦趣尔截至2022年底共拥有烘焙门店230家，仅较2021年新增2家。一鸣食品2022年新增加盟商49家，但直营店数量减少259家。克莉丝汀自2014年持续关店，2022年上半年门店数量减少94家。元祖股份曾就2022年三季报答复投资者称，公司开店数量总体保持平稳健康增长，不会过分激进。
面对线下渠道的销售不畅，烘焙企业加大线上渠道及新零售渠道布局。2022年，元祖股份线上销售营收12.37亿元，营收占比达到47.81%。一鸣食品电商部门业绩增长44.63%至3062.85万元，打造出两个千万级店铺，探索出罐子蛋糕在抖音店铺的盈利模式。立高食品同美团、朴朴生鲜合作，借助社区电商提高消费者触达率。
“烘焙第一股”停摆
在上市烘焙企业中，克莉丝汀的境遇最为窘迫。克莉丝汀是最早进入中国的外资投资烘焙企业之一，2012年2月在港股上市，被称为“烘焙第一股”。在创始人罗田安执掌期间，克莉丝汀一度凭借实力在各地扩张，但自2013年起持续亏损至今，并自2014年下半年起开启“关店潮”。
2022年上半年，受疫情、关店等影响，克莉丝汀收入减少71.26%，拥有人应占亏损增加6.62%至7251.4万元，门店数量减少94家至246家。克莉丝汀在2022年中报中称，公司采取了收回未偿还营收款项、利用生产设备产能，关闭亏损零售门店等举措；*中国华能基础建设投资有限公司证明其有能力提供持续财务支持；2022年6月，克莉丝汀发行约2.02亿股获得款项约1656.7万港元，用来补充运营资金。
然而在2022年7月，上海多家媒体报道克莉丝汀经营异常，多家门店停业，中央工厂停工，拖欠门店租金等。克莉丝汀官方商场网站2022年7月21日发布“告知书”，称疫情打击给公司运营带来沉重打击，经营发展一度陷入停滞。克莉丝汀曾于2022年8月1日起恢复营业，但不到半年后再次关门歇业。
2023年3月，克莉丝汀在公告中自曝拖欠店铺租金、供应商货款、员工薪酬等金额合计约5700万元，所有零售门店暂时关闭，银行账户300多万元存款被冻结。罗田安向新京报记者透露，克莉丝汀大概拖欠供应商2000多万元货款，拖欠员工工资、公积金等合计四五千万元，拖欠消费者预付卡费用2亿多元，“不止公告里说的5700万元”。就企业未来发展，罗田安希望克莉丝汀能够*重整。
截至目前，克莉丝汀仍未发布2022年业绩报告。其在延发业绩公告中解释称，公司财报定稿工作及审核进度受到疫情影响，核数师需要额外时间向银行、供应商及客户发送及接收审核确认书，就存货、投资物业、厂房及设备、无形资产、应收款项等取得适当的审核凭证，以及收集所需文件及资料以完成审核程序。
一位知情人士此前在接受新京报记者采访时认为，克莉丝汀“倒下”有两大原因，一是*内斗“厉害”，二是产品没有更新，导致企业一年不如一年，品牌价值也在萎缩。未来更适合克莉丝汀的出路在于缩小规模，利用现有设备开发一些产品，“不能走原来的老路，要脱胎换骨，改变经营思路”。
原料企业增速放缓
2022年，受下游需求走弱和原材料成本上涨影响，烘焙原料企业利润受到双重挤压，结束连续多年的净利润增长。立高食品、南侨食品、海融科技净利润分别下降49.22%、56.41%、17.01%。
年报显示，立高食品主要外采原材料中，棕榈仁油、酪蛋白酸钠受市场供需影响，2022年度价格分别同比上涨约61.97%、48.48%，造成主营业务成本同比上涨8.33%。南侨食品称，2022年棕榈油等大宗商品价格攀升至十年来高位，叠加主要原材料产地缺工和出口政策变动、国际航运物流不畅等因素，营业成本上升13.21%，主要产品成本上涨压力未足额向下游客户传导，导致毛利率减少9.41%。海融科技也就2022年业绩表现答复投资者称，主要原材料特别是油脂平均采购单价较上年同期上涨近70%，营业成本同比增长38%，毛利率下降10个点左右。
尽管2022年业绩短暂下滑，但立高食品、南侨食品对烘焙业长期发展看好，并加大冷冻烘焙的投资布局，以此开辟餐饮、茶饮、商超、便利店等新式烘焙消费场景。
立高食品在年报中称，传统烘焙饼房虽仍是首要购买场景，但占比呈现下降趋势，线下商超便利店、餐饮渠道、茶饮咖啡店、酒店自助餐和线上O2O等新兴渠道占比日渐提升。这些新兴渠道通常不会以烘焙品类作为主打产品，不会配备专业的烘焙师傅，但从提高门店坪效、迎合消费者多样化需求的角度考虑，通常需要设置一定数量的烘焙产品，这种情况下冷冻烘焙成为较好的解决方案。
南侨食品也在财报中称，下游烘焙业参与者更加注重提高效率、压缩成本，带来冷冻面团发展的契机。目前国内冷冻面团渗透率仅为10%左右，距离欧洲40%、美国70%左右的渗透率仍有较大提升空间。而高端会员店、精品超市、咖啡店、新式茶饮店的烘焙需求，以及传统烘焙门店的降本增效需求，带来冷冻面团需求的提升。
2022年，立高食品冷冻烘焙食品收入增长3.81%至17.84亿元，相关产能较2019年增长153.36%。立高食品坦言，产能的逐步消化需要一定时间，初期利用较低会影响产品毛利率。
为满足大客户及市场需求，南侨食品也加大了冷冻面团产能建设，并增设预烤焙产品产线。2022年1月6日，上海南侨冷冻面团项目投产，成为继天津厂后的第二座冷冻面团生产基地。截至报告期末，冷冻面团产能增长两倍。同时，南侨食品也在加大对天津、广州、上海生产基地的投资，持续扩充冷冻面团及预烤焙产品产能。2022年8月，南侨食品计划投资4.8亿元设立重庆子公司，建设淡奶油、冷冻面团生产加工基地项目，并以此作为国内中西部乃至辐射东南亚市场的生产基地。
同时，烘焙原料企业在奶油细分领域也迎来新机会。在奶油等原料使用方面，烘焙业呈现出品质化和高端化趋势。立高食品今年4月接受投资者调研时称，奶油市场已出现明显的结构升级趋势，200元及以下价格带的奶油总量不增甚至有些萎缩，300元及以上高价值的稀奶油等需求增长较快，华东、华南很多高端烘焙店出现非稀奶油不用的现象。
奶油市场的另一趋势体现在植物基产品。2022年，海融科技推出海融植物基坚果奶。近期接受投资者调研时，该公司称未来将着重发力植物基系列，抢占高端奶油市场。南侨食品也针对餐饮和咖啡渠道推出开心果燕麦奶油新品。
新京报首席记者 郭铁
编辑 李严
校对 柳宝庆
