大家好，我是美食轻舞。今天轻舞要和大家分享的是馒头蒸熟后，掀盖收缩皱皮、塌架现象，以下我们分析问题和教你解决办法。
1、面粉筋力不够或面筋网络结构较差，有时成型后断层，所以制作馒头选择面粉比较关键。
2、和面后要经过醒发，揉制形成光滑面团，但也不能揉制时间过长，它会破坏面筋网络组织，因此馒头蒸熟后会塌架。
3、面团醒发时间过长，即发老了，也会导致馒头蒸制后收缩皱皮、塌架。
4、馒头蒸制或出锅过程中，因为火候因素，馒头受到蒸汽长时间俯冲，从而形成的滴水产生烫斑，还会出锅的时候，受到热胀冷缩的原理，而产生收缩皱皮现象。
1、面粉筋力不够或面筋网络结构较差，有时成型后断层，所以选择面粉比较关键。
【选择面粉】
1）面粉因为筋度的不同，也就是说含有的蛋白质成分不同的原因，它分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。
2）低筋面粉的蛋白质含量为百分之八以下，它的蛋白质含量相对较少一些。因此低筋面粉不是很好操作，也很难捏成团，所以一般用来做蛋糕胚子、饼干或者糕点之类的，口感绵软又细腻。
3）中筋面粉蛋白质含量为百分之八到百分之十二之间，一般用来制作中式面点。它没有高筋面粉蛋白质那么高，非常好操作，适合大众所需，像包子、馒头、油条、大饼等常选用中筋面粉来制作。
4）高筋面粉蛋白质含量最高，一般在百分之十二点五以上，常用来制作面包等。制作面包主要在于松弛揉面，因为高筋面粉筋性大可以经过松弛和反复揉搓摔打后，它就蛋白质组织才能更好的呈现，也就是我们所说的手套膜，这也是高筋面粉可以用来制作面包的关键之一。
总结：所以经过以上分析，我们在蒸制馒头时最好选用中筋面粉来制作。
2、和面后要经过醒发，揉制形成光滑面团，但也不能揉制时间过长，它会破坏面筋网络组织，因此馒头蒸熟后会塌架！
【醒发、排气揉制】
1）蒸制馒头的时候，和面时先要搅拌充分，让其形成网络组织，然后和成面团醒发，把一次醒发好的面团里发酵后的孔洞揉制消失，整成自己喜欢的馒头形状，这时馒头胚产生很强的筋力，所以要二次醒发一会，馒头生坯才能回软，恢复其延伸性。
