2）因此一次醒发好的面团一定要充分排气，但不能揉制时间过长，那样会破坏面团的面筋网络组织结构，导致馒头蒸制塌架。所以要调整排气揉制时间，那样蒸出来的馒头内部组织会很均匀，表面光滑，而且圆鼓鼓的，再经过二次发酵让酵母菌产生更多的二氧化碳，使馒头膨胀起来。所以，不能一次发酵揉完排气没有二次醒发直接就开始蒸馒头，这样就会容易导致死皮的出现。
总结：和面后要经过醒发，揉制形成光滑面团，然后再经过二次醒发蒸制，醒发好的面团经过排气揉制均匀，但不能揉制时间过长，它会破坏面筋网络组织，导致馒头蒸制塌架。所以蒸制馒头的时候醒发、揉制非常重要。
3、面团醒发时间过长，即发老了，也会导致馒头蒸制后收缩皱皮、塌架！
【注意醒发时间和状态】
1）收缩皱皮、塌陷的原因也会是因为二次发酵过度，成品内部有蜂窝状空洞，组织粗糙，表皮就会出现不平发裂，蒸制后就会塌陷，在这里我教给大家一个特别实用的小技巧，就是给制作好的馒头生胚上面撒上薄薄一层手粉，这样馒头在二次醒发的时候，不用担心馒头生胚醒发时间长而表面开裂，蒸制出来的馒头也不会塌架。因为手粉起到一层保护膜的作用，而且撒上手粉蒸制出来的馒头也会特别白。
总结：面团二次醒发过度，也是馒头蒸制后皱皮塌架的主要原因之一，所以应看醒发状态，和调整醒发时间。（醒发好的馒头生胚是没醒发好的1.5—2倍大）
4、馒头蒸制出锅过程中，因为火候因素，馒头受到蒸汽长时间俯冲，从而形成的滴水产生烫斑，出锅的时候，受到热胀冷缩的原理，它都会产生皱皮。
【大火蒸制，和出锅前静置时间】
1）蒸制馒头的时候一定要大火蒸制，如果蒸汽压力低或火候小时，就容易在笼屉内形成冷凝水，水滴到未成熟的馒头上，导致局部过热，就会产生皱皮或死面馒头。
2）还有就是我们在馒头蒸制完之后，千万不要马上打开锅盖，让馒头在锅中静置焖3—5分钟左右，然后再打开锅盖，因为热胀冷缩的原理，这样可以防止刚出锅的馒头与室内的冷空气对冲，避免馒头产生瞬间缩紧皱皮的现象。
