取下来后，是那种内部有细密小孔隙的硬块状。蒸馒头的时候，用刀切下一定量的细末，进行面粉发酵。这种制曲法，有的人制出的曲，蒸出来的馒头特别香，村里的人们就都争相去他们家要曲。那个时候，农村人也朴实，也乐意人们来要种曲，有求必应。这种制曲法，是利用天然酵母发酵而成，相当于“天然干酵母”。优点是方便保存，发酵效果快速、可靠；缺点是这一古老工艺太麻烦，要经过长达数个月的自然发酵、干燥制曲，现在几乎失传。
引子
这也是一种古老的利用酵母发酵的方法，现在人们也几乎不大应用了。引子不同于制曲的地方，就是引子相当于“天然鲜酵母”，这是与制曲最大的不同。引子利用玉米面来发酵，做引子一般会在夏季进行，把玉米面上锅蒸熟，分散在面板上面。利用空气中的天然酵母菌，静静发酵数天，闻起来有一股酸酸的味道，有点类似于酸奶，就可以用来发面蒸馒头了。引子相对于制曲，优点是制作方法省事，不用长时间发酵，省时省力。引子的发酵效果也相当不错，蒸出的馒头也有一股天然的麦香味。相比较现在的鲜酵母、干酵母来说，也还是相对麻烦的，要经过数天的发酵才能用来发面，现在，也已经被鲜酵母、干酵母代替了。
老面
老面的发酵理论，有点类似于“薪火相传”的意味。一般会选择夏季制老面，直接把面粉和成很软的面团，放入发酵盆内，让面团吸收空气中的天然酵母菌、乳酸菌进行发酵。2-3天，就形成蜂窝状的老面，再用老面作为“种子”，进行发酵面团来蒸馒头。每次都要剩下一块面团作为下一次蒸馒头的老面，一次次、一块块，薪火相传。老面的优点是独有一股特殊的酸味，这种特殊的风味，可能是乳酸菌的功效。缺点是每次都要保存下一块老面，比较麻烦，不便于掌握发酵程度，经常要加入食用面碱，蒸成大碱馒头。保存不当，容易滋生杂菌。
干酵母
制曲、做引子、老面都属于直接或间接利用天然酵母的发酵方法。现在，人们应用最广泛的是利用“干酵母”来发面蒸馒头。干酵母有耐高糖干酵母，主要应用于面包、吐司等糖分较高的西点类面点发酵，蒸馒头用普通干酵母就行了。这种干酵母是纯度较高的酵母菌经过低温干燥而成，有适合厂家、馒头房的大包装与家庭用的小包装。优点是发酵效果可靠，速度快；便于保存，使用方便，常温能够保存1年，放冰箱冷藏，保存时间更长久。缺点是与鲜酵母比起来，蒸出的馒头风味相对欠缺，发酵速度也没有鲜酵母快速。
鲜酵母
