豪爽且好客的山东人觉得，只有将满是肉的肘子端上桌，才能让客人们吃得饱。谁家大席如果没有这道菜，都会让客人们觉得，这家主人不好客。
“四禽蛋”：这第四道菜，其实用的就是一些禽蛋，至于是鸡蛋，鸭蛋，还是鹌鹑蛋，还是......，这就无从取证了。
在老于吃过的滕州“八大碗”席面里，鸡蛋，鸭蛋，鹌鹑蛋的菜都有过。有的是直接带着汤汁的一大碗鹌鹑蛋，也有的是外面是大肉丸子，里面包裹着一个鸭蛋，或者鹌鹑蛋，等等。
说实话，发展到现在，“八大碗”里面的很多菜式都发生了变化。就说这道“玉卵”，现在更多的用的都是鱼蛋。
但不管怎样，滕州人将这道以“禽蛋”为主的菜，取名为“玉卵”。金，银，铜，玉，这是滕州人对于美好生活的美好寓意与希望。
“五酥菜”：这第五道“酥菜”，是以酥肉为主。将猪肉先裹着面糊油炸成金黄色，捞出控油后，将其放入碗中。碗底要放上豆芽等菜，上面放酥肉。然后，再将整个碗放到蒸笼里蒸。
对于大席来说，这个蒸笼可不小，一下子要好几层，并且每一层里都放满了盛放酥肉的大碗。
当然，还有的是用丸子做的。或者是萝卜粉条丸子，或者是肉丸子，等等。这些丸子经过油炸后，再做成酥菜。
