接着，白灼不是直接煮熟，而且对火候的把握要求很高。具体的方式又分“文灼”和“武灼”，文灼是指用90度的热水，把食材浸熟，整个过程都是处于似滚非滚的状态。文灼多适用于大块状、或者不易切割的食材，比如虾就要文灼。
而武灼则是用大火沸水，快速把食材快速烫熟。一般适合用于薄片类食材，比如生菜、墨鱼片之类的。但是不论哪一种方式，都是要把握火候，食材刚刚熟就要捞出，过犹不及，都会影响口感，尤其是不能煮老了。比如生菜，沸水下锅，5秒就要捞出，颜色漂亮，口感脆嫩。
最后，不是所有的食材都适合白灼。白灼的目的是品尝食材的鲜甜，所以只有符合“鲜、甜、爽”这3个要求的食材，才适合用来白灼。
常见的就是海鲜和青菜，海鲜一定要鲜活的，最起码也是活冻、鲜冻的。若是已经不新鲜的海鲜，就不要白灼了。没有意义，而且口感和味道的差别会很大。
