螺蛳焯水时用了不到1分钟，螺蛳烧煮也不过5分钟左右，这样做大有讲究——
焯水时间短，保证去腥，而不至于螺肉过老，再用冷水一激，又让肉质收缩Q弹，同时洗净杂质；而翻炒、烧煮的时间短，也最大程度上保证了肉质的鲜嫩肥美。
这正是：“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”。
近年来，随着相关学科研究的不断深入，有些对于人体具有重要作用的活性物质，相继在螺类中被发现，成为多国的热门课题。
另一方面，人们也在研究螺蛳鲜美的深层原因。
螺蛳中的谷氨酸成分非常高，这是鲜味之源。据说更奇妙的是，母乳含有的20种氨基酸中，谷氨酸的含量也是最高的，大约是牛奶的10倍。这是我们每个人，对于味道先入为主的烙印。
在写“喝豆浆长大的螺蛳”时，也许有人会奇怪，为什么只有武进的螺蛳是喝豆浆的？
这就要说到今天的第二道特色美食了：百叶。
我以为，武进横山桥的百叶，是中国也是全球味道最美的百叶。不仅食材好，而且，这里只做百叶的“点花”“煮浆”“闷缸”“压榨”等工艺独到，做出来的百叶，具有厚、嫩、香、滑、弹的特性，而且烧得越久，越显滑嫩。
个人觉得，最奇妙的是有一种特殊的豆香味，是别的地方所没有的。
