2.将洗干净的鹅肉、猪肘、鸡胗一齐下锅焯水，中途可放适量料酒（大约3两）去腥。
将焯出的浮沫打去，再次将肉用清水冲洗干净。
3.油烧到5成热，将葱段、姜片、八角入锅煸炒，出香后倒入甜面酱继续翻炒，这些调料的目的，就是为了增味去腥。
柴火铁锅的好处就是“火慢”，所以炝锅的节奏十分舒缓，完全不会担心糊锅的情况发生。
4.香料炒好之后，将肉块倒入锅内，先翻炒2分钟。
之所以要先炒再炖，一是为了炒出多余油脂，二是让肉与香料的味道充分融合，三则是使肉内的异味挥发一部分。
5.肉炒至变色后，添水量以“不没过肉”为佳，因为铁锅盖没孔隙，盖上之后，水分流失不大，所以只要不是全程大火，就没必要放太多水。
添水后，加盐、老抽、啤酒，在炖煮过程中，达到提味、上色、去腥的目的。
