早年间，东北人吃蘸酱菜，那是没有办法的办法。现在东北人吃蘸酱菜吃的是一种新鲜，是一种对早年间的情怀。
随着人们生活水平的不断提高，在东北吃蘸酱菜的习惯正在减少，很多年轻人都不怎么吃了，吃蘸酱菜的主要人群为七十年代以前出生的中老年这部分人群。
在东北，人们吃蘸酱菜的酱是有说道的。早先，人们生活都不太富裕，蘸酱菜一般就是用生酱蘸着吃。
生酱就是未经加工的原酱。早年间，大酱都是各家各户自己做，东北话叫下酱。主要做法有两种：一种先把黄豆烀了进行发酵；一种是先把黄豆炒熟打成面后进行发酵。两种方法做出的大酱味道、口感是不同的。
在东北老家，做大酱是分两个时间段完成的。一般是黄豆下来后，在年前，家家户户就开始烀豆做酱块了。烀酱豆都是在晚上吃完晚饭后开烀，第二天早上出锅，不影响白天做饭。
豆子烀好后，第二步就是用绞刀绞碎。自家没有绞刀的就要去邻居家借了。那时都住平房，谁家有都知道，但一般是事先打招呼的，免得碰车。
第三步就是豆子绞好后就开始拍酱块了。酱块一般做成10/15*10/15*20/30厘米长方形。酱块晾绷皮后，用窗户纸或报纸包起来，将包好后的酱块放在暗凉处边发酵边风干。
下大酱第二阶段要等到来年的农历四月左右，太早不行。大早气㬈低，大酱不发酵就臭了，所以要等到气温上升了才能下大酱。
下大酱第一步就是将风干、发酵好的大酱块拿出来，先去掉外包装纸，然后掰碎用清水洗，主要是清洗掉粘在酱块的包装纸。
第二步就是将洗好的酱块进一步掰碎，然后放入缸里加水，加大粒盐。我们家下大酱这个技术活都是母亲来操作的，比例是二斤豆一斤盐。母亲说这个比例是姥姥告诉的，虽然咸点，但下的酱不会臭。
第三步就是打酱缸。这个活是要天天都要做的，直至大酱完全发了。每天打酱缸主要目的就是让大酱均匀发酵，再就是查看是否生蛆没有。
每天打完酱缸，用纱布檬上缸口让太阳晒，促进发酵。每天晚上或阴天下雨时，都要用洗衣盆或破铁锅把酱缸扣上，防止雨水落进去，再就是防止猫、狗掉进酱缸。
我们家下大酱为什么采用豆盐二比一的比例呢，母亲说这是姥姥多年下大酱经验总结岀来的。盐放少了容易变质，变质后大酱就自然臭了。另外盐还有*菌消毒作用，只要不生蛆，不进雨水大酱一般是不会臭的。
大酱下完一个星期左右就可以吃了，虽然口感味道还差一些，但对已断顿的人家也是一种应急。到了农历五月节前后，经过一个多月的发酵，大酱就算发好了，人们又可吃新酱了。
在东北，大酱的吃法也是有多种多样的。最原始吃法就是生吃，直接从酱缸里捣出来，拿各种蘸酱菜粘着吃。
随着生活水平的提高，人们也开始把大酱做熟了吃。一种是蒸酱。如把大酱放在小盘里，放上油、葱花、干红辣椒、花椒面等上锅蒸，不用特意蒸，在蒸饭时捎带脚蒸了。鸡蛋焖子也属于蒸酱的一种，区别就是是否放鸡蛋，加上鸡蛋的就叫火焖子了。
另一种就是炸酱。最常吃的就是鸡蛋酱、尖椒鸡蛋酱、肉酱、韭菜酱等。最有名的就是尖椒鸡蛋酱了。东北炸酱面的酱通常是指尖椒鸡蛋酱。
另外，用东北大酱还可做多种炖菜。最有名气的就是酱炖豆腐了。还有酱茄子、酱炖泥鳅等等。
再有就是用大酱腌咸菜。到了秋天，每家的大酱也吃的差不多了，少留点用来冬天蘸酸菜儿、冻白菜、冻萝卜就行了。然后就用剩下不多的大酱来腌咸菜了。最有名的就是酱瓜子了，就是把罢园的生香瓜蛋子放在酱缸里腌制。
早年间，在东北人们衡量每家老娘们是不是过日子的好手，有两个活是衡量的标准：一个就是看这家老娘们儿的棉活做的怎么样；第二个就是看这家老娘们下的大酱好不好吃。如果这两件活都应人，人们就是说这家是正经过日子人家。
随着人们生活水平的不断提高，人们的菜蓝子也越来越丰富，大酱这一传统佐料也逐步撤出了人们的餐桌。現在很少有人下大酱了，实在想吃都是买现成的了。
