发面肉卷饼的花样做法（花样卷饼做法大全图解） - 原点资讯

黄油馅饼，里面塞满了嫩牛肉干和成堆的焦糖洋葱。

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为什么有效

在搅拌机中搅拌肉干可以快速彻底地粉碎它。
烹调较多的洋葱会慢慢带出它们的甜味，与咸肉相得益彰。

无论您在阿根廷的哪个地方找到自己，附近都可能有一个肉馅卷饼。当我在全国各地旅行时，我最喜欢了解一个地方的方法之一是品尝这些无处不在的小吃的当地版本。虽然阿根廷肉馅卷饼听起来很普通——一种简单的小麦面团，里面塞满了肉，通常是牛肉，烤或炸——它是对土地和人民的一口大小的表达。

在该国历史的大部分时间里，阿根廷人依赖两种主食：小麦粉和牛肉。直到 1980 年代，普通人每年的牛肉消费量在 80 到 90 公斤之间徘徊，其中大部分很可能与一块面包一起吃以吸收果汁。因此，该国最受欢迎的手持食品被认为是五个世纪前由西班牙殖民者引入该大陆的这一地区，这是该国两个厨房基本要素的反映，这是有道理的。

2 月，我花了两周时间穿越东北部的查科州，从首府 Resistencia 搬到了难以穿越的国家公园，沿途在小城镇的公交车站停留了很长时间。在米拉弗洛雷斯（Miraflores）村，我沉浸在喜剧中寻找热咖啡和甜糕点，最后得到了肉馅卷饼和冷苏打水。上午 10 点，肉馅卷饼是唯一可以上桌的东西，而且只有一种馅料：Carne al cuchillo，牛肉切成小块炖，直到它的制造商弗朗西斯科·维拉格兰 (Francisco Villagrán) 才允许我点它，出现并打开油炸锅。

“做一个好的 empanada chaqueña 的诀窍，”他告诉我，“不是牛肉，而是洋葱。” 对于每公斤肉，他在慢煮的 sofrito 中炒两倍的洋葱，甜味与大量的白胡椒、辣椒粉和手头的任何其他东西相平衡，通常是干香草，如欧芹或牛至。

虽然对完美 sofrito 的耐心可能是制作适当 empanada chaqueña 的诀窍，但肉是另一个决定性特征。在该国北部地区，气温攀升，偏远的农村社区主要靠他们的土地生存，charqui，一种干牛肉干，是一种流行且实用的填充物。

米拉弗洛雷斯与位于公园入口处的乡村社区 Paraje La Armonia 相距 60 公里，还有一条崎岖不平的土路，天气干燥时只能乘坐皮卡车穿越。少数家庭几乎完全与世隔绝：没有互联网，电力不可靠，他们在自己的土地上不能或不能种植的食物是从邻居那里购买或由朋友和家人带来的食物提供的。住在有超市的小镇。

我曾前往 La Armonía 与 Estela Castellano 会面，他花了两个下午教我在这个干燥、茂密的森林地区制作传统菜肴，我注意到的第一件事是一块薄薄的果肉，或牛的大腿，像晾衣绳上的床单一样折叠起来，在烈日下晒成charqui。她的丈夫埃斯特班（Estebán）坐在带顶棚的露台的阴凉处，用弹弓挡住鸟儿。

Charqui 是一种肉类保存技术，可以追溯到前哥伦比亚时代，从秘鲁传播到安第斯山脉。将肉切成薄片并用盐揉搓，然后在炎热的夏季悬挂在阳光直射下晾干。在阿根廷北部，它最常在炖菜中再水化，并用于填充玉米粉蒸肉和肉馅卷饼。在 El Impenetrable 中，charqui 不仅仅出于对传统的尊重而被消费；它仍然一如既往地务实。

埃斯特拉对我想学习她的食谱感到受宠若惊。她安静而敏锐，只有当她感觉到我需要它时才会分享一些信息。在我们开始之前，她笑着警告我：“我没有写任何东西，所以要密切注意。”

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严肃的饮食/凯文沃恩

我就是这么做的，并很快意识到每一个技术问题（“每杯面粉有多少克牛油？”）都会遇到一个真正的“我不知道”，尤其是当涉及到我关于她的肉馅卷饼的问题时Estela 的食谱不存在于纸上；相反，它们存在于她的肌肉记忆中，存在于牛脂与面粉混合的气味中，存在于面团在您的手指周围变软的方式中，存在于她完成的玛莎粉的淡黄色中，在我的手中感觉更像云而不是光滑——所有这些感官细节都是制作正确面团的线索。

当 Estela 用锯齿餐刀切洋葱和甜椒时，Estebán 用研钵和杵敲打着 charqui，研钵和杵是用一根和我的臀部一样高的细木头雕刻而成的。Estebán 只用盐和几天的阳光给他的charqui 调味。它很结实，被撕成长长的绳子，有明显的软骨和脂肪微粒。然而，在看着他用迫击炮敲打的感觉像是永恒的之后，肉干变得柔软而粘稠，像棉花糖一样粘稠。

当我看着埃斯特拉做肉馅卷饼时，我看到她同意弗朗西斯科在米拉弗洛雷斯宣布的观点：洋葱是一种必不可少的成分。除了不是肉干重量的两倍之外，埃斯特拉使用了接近三比一的生洋葱，在丰富的油中慢慢煮熟，直到它们变软并散发出蜂蜜般的光泽。在一个气候恶劣、不可原谅的地区（我们一起做饭的那天，温度徘徊在 100ºF 左右），洋葱是全年可靠的主食。但它的大量使用并不仅仅是实用的。sofrito 技术对于增加风味至关重要：洋葱的甜味和焦糖味与肥腻的肉干、酸性番茄酱、新鲜的绿色香草和大量的白胡椒粉完美搭配，这几乎与洋葱。

当埃斯特拉把馅料从炉灶上取下来时，坚韧的肉干已经发生了变化，馅料的质地就像拉得很细的肉，是她其他标准但精心挑选的食品储藏室主食——辣椒粉、切碎的煮鸡蛋的完美媒介、煮熟的甜椒、牛至、新鲜的细香葱和百里香——每一口都充满了甜味、酸度、香料和香草芳香。所有的东西都被折叠成柔软的肉馅卷饼，在烤箱能达到的高温下煮熟，直到面团变成沙褐色和片状。我在喝一杯冷啤酒之间吃了将近一打。当我离开时，Estela 递给我一个 tupper 和另外 6 个，这在下午剩下的时间里勉强存活了下来。

选择合适的肉干

回到家里，我担心我无法重现那个完美的下午。首先是选择肉*艰巨任务。我选择了布宜诺斯艾利斯品牌的 Charquiqui，它使用从年轻的草饲奶牛的后腿切下的肉。牛肉是用一种秘密的混合调味料进行按摩的，不过店主 Pablo Rojas 向我透露，主要口味包括有机蜂蜜、酸橙皮、新鲜菠萝和芹菜汁。charqui 有一种微妙的柑橘甜味，每咬一口就会从肉中迸发出青草、脂肪的味道，类似于 Estebán 的肉干。Charquiqui 的肉干也有点湿，有一层明显的脂肪，这两者都让我想起了 Estebán 的手工肉干，并且更容易将其撕成碎片。

我最初尝试用木研钵和杵把肉打碎，很快意识到碗的大小和深度不适合这项任务，而且要花很长时间和大量的肘部油脂来制作我一直在寻找的棉质质地。Estebán 的研杵和研钵让他能够用锤子敲打肉干，而不是简单地碾碎，以更大的力量分解肉纤维。我试着在搅拌机中搅拌成批的长碎片，然后将速度提高到高。有效。一分钟后，我有了蓬松的棉花肉干。

鉴于各种品牌肉*盐分含量不同，在为这些肉馅卷饼调味时要小心。根据您使用的肉干，填充完成后您可能需要少量额外的盐。

利用餐具室订书钉

埃斯特拉对蔬菜、香草和香料的选择非常准确，但她向我保证，微小的细节每年都会发生变化，具体取决于院子里长得好的东西。“肉干、洋葱和煮熟的鸡蛋是制作 empanada de charqui 所必需的，但其余的可以根据你手头的东西来制作，”Estela 向我保证。

今年，创纪录的热浪加剧了干旱，摧毁了她的小药草和菜园：只有她的细香葱幸存下来。她没有使用新鲜的香草和整个香料，而是使用干百里香、牛至和白胡椒粉。我选择用新鲜的百里香、现磨的白胡椒粉和烟熏辣椒粉来增加一层额外的烟熏味。

至于面团配方中的脂肪，Estela 使用的牛油具有相对中性的味道。当我回到布宜诺斯艾利斯并开始自己的食谱测试后，我试图找到类似的东西，但尽管阿根廷有丰富的牛肉，但我没有找到任何不太肥腻的牛油。相反，我转而使用黄油，我发现它可以制作出与 Estela 相当的面团。如果您确实想使用牛油（或猪油），请按照以下食谱的要求使用三分之二的黄油重量。

一打肉馅卷饼，只为我

在整个准备过程中，我在 Estela 的带领下耐心地做饭，比起她的食谱模型，我更关注我的感官。我慢慢地加水，注意面团在我手中是如何变软的，当需要把它们擀开时，我并不担心完美的圆圈。

同样，我密切关注建立风味并聆听生涩在炉灶上的声音。我让洋葱慢慢煮，在非常低的热量下将近 20 分钟，而不是 Estela 估计的半杯番茄酱，当我在甜椒煮熟之前听到肉发出咝咝声时，我又加了一杯。

最终结果让我回到了那天下午，和 Estela 和 Estebán 在他们的露台上闲逛了一天。我无法阻止自己吃了一打——这是一个伟大的肉馅卷饼的标志。我希望我能把特百惠里剩下的东西寄给埃斯特拉。

配方事实

准备：30 分钟

厨师：90 分钟

冷却时间：15 分钟

全部的：2小时15分钟

使：24 份肉馅卷饼

评分和评论

原料

保存食谱

面团：
2 1/2 杯（400 克）通用面粉
5 汤匙（70 克）室温无盐黄油，切成 1/2 英寸的方块，加上更多用于在烤盘上涂抹油脂
2/3 杯 (170m) 温水
1 汤匙加 3/4 茶匙（11 克）钻石水晶粗盐；如果使用食盐，按体积或相同重量使用一半
对于填充：
1/2 磅（250 克）牛肉干（见注），撕成条
3 个中等大小的洋葱（650 克），切碎
3汤匙（45毫升）植物油
1 1/2 杯（225 毫升）生番茄泥，或帕萨塔
1 个红甜椒（180 克），去茎，去籽，切丁
1 个青椒（180 克），去茎，去籽，切丁
1茶匙现磨白胡椒
1茶匙烟熏辣椒粉
1茶匙新鲜百里香，叶子采摘并切碎
1茶匙干牛至
3个大鸡蛋，煮熟，去皮，切丁
一把新鲜细香葱（20克），切碎
犹太盐

方向

面团：在一个中等大小的搅拌碗中，将面粉和盐搅拌在一起。将黄油加入面粉和盐的混合物中，搅拌均匀。用干净的手，将黄油块捏平。逐渐加水并用手混合，直到形成略微粘稠的面团。将面团转移到干净的工作台上，将面团揉至柔软光滑，大约需要 5 分钟。将面团放入塑料袋中或用塑料包裹，在室温下静置至少 30 分钟至 1 小时。
同时，对于填充物：分 3 批工作，将肉干放入搅拌机中并脉冲数次以将其分解。将搅拌机调至高速，搅拌至肉干柔软、轻盈、蓬松，像粗棉糖一样，大约需要 1 分钟。搁置。
在一个 5 夸脱的荷兰烤箱中，用中高温加热油，直至其闪烁。加入洋葱，搅拌至均匀涂上油。将热量降至中低并煮熟，偶尔搅拌以避免烧焦，直到洋葱变软并呈深棕色，约 20-30 分钟。
将热量增加到中等，加入牛肉干并煮，搅拌，1分钟。加入番茄酱、青椒、红甜椒、白胡椒、烟熏辣椒粉、百里香和牛至，用文火炖，然后转小火继续炖煮，不时搅拌，直到番茄酱完全变软辣椒变软了，大约15分钟。如果番茄酱在甜椒完全煮熟之前减少太多，一次加一两汤匙水，以免烧焦，直到辣椒完全变软。将混合物转移到一个中等大小的碗中，然后冷却。一旦冷却，拌入煮熟的鸡蛋和韭菜。如果需要，用盐调味。搁置。
制作肉馅卷饼：将烤架调整至中间位置，并将烤箱预热至 500°F (260°C)。在有边的烤盘上涂上黄油。用你的手掌，将静止的面团卷成一个大约 9 英寸（24 厘米）的圆柱体。切成24块，每块约30克；每一块都应该是你拇指的大小。用保鲜膜或湿布盖住碎片以防止干燥。一次用一块，把每块面团做成一个扁平的圆盘。使用擀面杖，将面团圆盘滚成大约 4 英寸（10 厘米）的圆形。
一只手握住面团圆盘，在圆盘中央放一汤匙（约 35 克）肉馅。将面团折叠在馅料上以将其包裹起来，形成半月形；用手指轻轻地将边缘密封在一起，同时确保挤出任何气泡。
将肉馅卷饼的右角向中心折叠并捏紧。从那个角开始，继续以轻微的扭转动作卷曲，沿边缘形成点，使肉馅卷饼看起来像一个带有光线的半个太阳，然后将左角向内折叠并捏紧以卷曲；一定要轻轻地揉面团，以避免气泡或撕裂。将形成的肉馅卷饼放在准备好的烤盘上，然后用剩下的肉馅卷饼盘和馅料重复这个过程。
烤肉馅卷饼，直到面团在外面变成浅棕色，大约 25 分钟。将肉馅卷饼从烤箱中取出，冷却 10 至 15 分钟后再食用。