三湘都市报·新湖南客户端记者 黄亚苹
4月14日，郴州人邓女士自外地返乡。抵达宜章县汽车站后，她拖着行李箱迫不及待地走进街边一家鱼粉店，“老板，一碗鱼粉，多辣多汤加葱花蛋！”
五指朝天椒与西河鱼熬制汤底，配上手工干切粉，最后淋上一勺自制豆油……一碗红油白汤的郴州鱼粉看似大同小异，里面却隐藏着千差万别的门道。如果问郴州人哪里的鱼粉最好吃，得到的答案肯定是“屋门口的”。
食客品鉴 “汤底是灵魂，不红等于不好呷”
鱼粉店内，干切粉在后厨的专用粉桶里浸泡，老板和老板娘分工合作，老板娘负责煮粉，干粉在沸水中烫10秒后捞出，摆入碗中；老板拾起手边的大勺从汤底中舀出鱼肉，滚汤浇到碗中热气腾腾；粉碗在手，滴上当地特有的豆油，三者巧妙配合，一碗正宗的鱼粉便上桌了。
“这香辣的味道仿佛在告诉我，嗯，到家了。”邓女士介绍，鱼粉不是鱼和粉的简单搭配，让鱼与红汤融为一体，做到辣而不噪、鲜而不腥最考验粉店老板的功力，“汤底是灵魂，不红等于不好呷。”
不过，相较于汤底的鲜美，“高级玩家”更在意米粉是手工粉还是机器粉，手工粉有磨浆、调浆、蒸浆等相对复杂的工序，“刚出锅的米粉加上一个葱煎蛋，用筷子一搅，鱼粉散发出冲鼻的辣香，让人胃口大开。”邓女士说。
非遗传承 光烫切面就有八大工序
“走千里路、万里路，舍不得栖凤渡！”今年74岁的吴安英出生于鱼粉世家，也是郴州市非物质文化遗产栖凤渡鱼粉制作技艺传承人，这次受邀参加“湖南米粉大擂台”，做好了充足的准备。
她介绍，栖凤渡鱼粉制作技艺包含烫切面、熬鱼汤、煮粉三大步骤，光烫切面就有选米、浸米、磨浆、调浆、蒸粉、收浆、切粉、晾干八大工序，“能根据米的特征调整水的用量，更能体现功力，如米浆的稀稠决定了米粉的口感，米粉是否晶莹剔透得看调、蒸的功夫。”
“欢迎大家来品尝地道的家乡味。”吴安英表示，一碗正宗栖凤渡鱼粉，只有茶油、姜、米椒等8种调料，“原材料都是从郴州带来的，一定不会让你失望。”
[责编:胡元媛]
[来源:三湘都市报]
