【4】炒牛柳腌制法
取净牛里脊肉 5 千克，改刀后先加木瓜汁 500 克腌渍 30 分钟，捞出 冲水 20 分钟，控水后加啤酒 200 克，搅打上劲，然后加清水 250 克， 朝一个方向打上劲，再加盐 30 克，鸡精、美极鲜酱油各 8 克，蚝油 5 克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约 5 分钟至手感发粘， 感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄 3 个拌匀，加入生粉 150 克，放入盒 子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏 3-4 小时。
法一：羊排 2500 克改刀（也可不改刀），用流动水冲 3-4 小时，捞 出吸干水分，加入生抽 150 克，大蒜蓉 250 克，陈醋、白糖各 5 克， 辣椒粉、孜然粉各 10 克，料酒 35 克，盐 3 克，橄榄油 100 克，抓拌 均匀后腌制 3 小时以上。
法二：乳羊排 1 千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各 100 克，盐、味精各 10 克，胡椒粉、玉米面各 25 克，料酒 150 克腌 渍 12 小时。
青鱼 1500 克宰*治净，将鱼肉片下，切成重约 100 克一个的块，洗 净后放入盆内，加入盐 20 克，葱段、姜片、料酒各 50 克，白糖 10 克，味精 15 克和清水（没过表面）腌制 1 小时。
1、鸭下巴 500 克洗净，用毛巾吸干表面水分。
2、将鸭下巴放入盆内，加入腌料（湖南辣酱 50 克，孜然辣油 30 克，
干辣椒 15 克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然 5 克，黄酒 60 克， 辣椒油、香叶各 10 克）腌制 3 小时。
