有这样一类餐厅:店招陈旧,装修年代较为久远,经营着价格不高的家常川菜,仿佛是上世纪的产物,生意却异常火爆。这样的店往往价格合理, 吃得实惠,味道也不错,能拥有许多回头客。
干锅脆骨
熊焱/文、图
脆骨配土豆条、藕丁炒制,口感互补,搭配协调。
原料:猪月牙骨500克、藕丁150克、土豆条150克、三明治火腿15克、自制干锅酱(原料为糍粑辣椒、八角、山柰等) 50克、青二荆条辣椒节200克、干辣椒节100克、干红花椒30克、干青花椒30克、卤水1锅、葱、姜、盐、料酒、辣鲜露、香油、熟芝麻、香菜、食用油各适量
制法:
1.猪月牙骨治净,切成段,纳盆放入少许葱、姜、盐和料酒,腌制2小时。
2.把腌好的猪月牙骨放入卤水锅,卤至约七分熟,捞出沥干后,放入烧至六成热的油锅炸至外表酥脆时,捞出沥油待用。
3.藕丁和土豆条纳盆,放入适量盐拌匀,入油锅炸至色金黄时捞出,待用。
4.另起锅放油烧热,放入干红花椒、干青花椒、干辣椒节翻炒,待干辣椒节呈咖啡色时下入炸好的脆骨段、土豆条、藕丁、三明治火腿和青二荆条辣椒节翻炒,再放入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒均匀,出锅后撒上熟芝麻,点缀香菜即成。
说明:调入干锅酱、辣鲜露、香油翻炒的时间不宜过久,食材裹匀酱料略炒便好。
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家常鳝鱼
原料:土鳝鱼500克、蒜瓣150克、子姜丝100克、小米辣节50克、芹菜节20克、泡椒酱[注]10克、盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量
制法:
1.把鳝鱼宰*治净后剁成节,投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香,再下泡椒酱炒出色。
2.投入蒜瓣继续炒一会儿后,掺清水并盖上锅盖,焖至鳝鱼软熟。
3.揭开锅盖后,下入芹菜节、小米辣节和子姜丝,翻匀并续烧一两分钟,其间加放盐、味精和鸡精调味,最后用湿淀粉勾芡,出锅装盘即成。
泡椒酱的制法:往锅里放熟菜油烧热,下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后,出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱,目的是为了提高出菜的速度。