五、酱香腰花
材料
原料:猪腰200g、黄瓜1根、油10g、黄豆酱20g、生姜1小块、红椒3个
做法
1、猪腰用刀自中间位置剖开。
2、把剖开的猪腰片平放在菜板上,用刀在猪腰腺体处斜切入刀
3、片去“腰*”(白色筋膜,腺体),把腺体片除干净可去除猪腰异味。
4、刀成30°角斜切猪腰,每刀间隔3毫米左右,进刀深度为猪腰厚度的4/5。
5、将猪腰转一个角度,用刀切与斜刀纹相交成90°的平行刀纹,进刀深度为4/5。在切的时候每隔3厘米左右用刀把猪腰切断。
6、把切好的腰花入热水锅焯水焯烫至猪腰片蜷曲,捞出放入清水中浸泡备用。
7、黄瓜洗净后切成薄片。
8、红椒洗净后切斜段,生姜切片。
9、炒锅里倒入油,油热后倒入黄豆酱小火煸炒至酱汁油亮粘稠。
10、放入生姜与辣椒炒出香辣味。
11、倒入猪腰花,大火翻炒至腰花裹满酱汁。
六、泡椒腰花
材料
原料:猪腰、泡椒、姜丝、大葱、蒜片、干花椒
调料:料酒、生抽、香醋、白糖、味精、盐、水淀粉、香油
做法
1、将猪腰清洗干净,然后用刀从中间片开成两部分,去掉内部的白色脂肪和深红色的部分。
2、在猪腰上先切成竖条儿,底部不要切断,切好后,再横切成交叉状,然后在切成大小合适的条;把切好的猪腰用水冲洗,然后沥干水分备用。
3、在腰花里抓入水淀粉、盐、料酒备用;把泡椒切成丝、大葱切成节;取一个小碗,调入生抽、米醋、白糖、味精、水淀粉和香油,搅匀后备用。
4、锅中放入油,大火加热,待油7成热后,放入干花椒、姜丝、蒜片和泡椒丝,炒出红油和香味。
5、然后倒入腰花,快速翻炒10秒钟,再淋入配好的汁水,快速翻炒几下,待料汁均匀的包裹在腰花上即可关火。
七、红油浸腰花
材料
腰花,葱姜汁,盐,酱油,少许醋,糖,料酒和淀粉
做法
1,腰子洗净除掉所有白筋和深红色部分,再次洗清清理所有的血水后切成花刀。
2,腰花加入葱姜汁,盐,酱油,少许醋,糖,料酒和淀粉腌制。
3,腌制好的腰花入沸水中汆熟。
4,放入碗中,我在碗底铺了一些汆熟的韭菜,再浇入酸辣调味酱,撒上炒香的花生碎,葱花和香菜,还有一些炒香的芝麻,再淋上一些红油。
调味酱的制作方法:
把油辣椒,辣椒油,花椒油(花椒粉),盐,糖,醋,酱油,芝麻油,蒜泥和高汤调和在一起,为了突出酸辣风味,通常要多放醋。
要做好腰花最重要的是在汆烫的过程中要掌握好火候,这样才能做到熟而嫩。
八、椒麻腰花
材料
猪腰,小米椒,香葱,干辣椒,花椒,蒜,姜,生抽,陈醋(或香醋),料酒,白糖,胡椒粉
做法
1.猪腰洗净剖两片,除去膜,去掉白色的筋(买的时候就可以让师傅帮你搞掂这步)
2.用刀在猪腰表面打麦穗花刀,切成菱形长条
3.小米椒切圈;香葱切段;干辣椒用剪刀剪小段,姜蒜一部份切片,一部份切成姜蒜泥
4.锅中加适量的水,放入姜片和蒜片和1-2勺料酒烧沸,下入腰花焯熟捞出
5.预备一盆凉白开(或冰水),将焯熟的腰花放入,目的就是使口感爽脆
6.取一小碗,将适量的生抽、陈醋、白糖、胡椒粉和姜蒜米混合,调成味汁
7.锅中烧热油,放入花椒小火炒香,将烧热的花椒油浇入装有干辣椒小碗中;(花椒略去)
8.最后,取一大碗,将调味汁,干辣椒油、小米椒、香葱段和腰花拌匀,即可