原创：方朝明
方朝明/绘
白斩鸡，又称白切鸡，上汤浸鸡，是南宁传统名菜，起源于明代，是清末民国时期南宁节庆家宴和传统婚宴的十大名菜之一。也是祭祀送礼必备佳品，南宁民间有“无鸡不成宴”之说。
清末民国时期，南宁传统婚宴家宴十大传统名菜分别是：鸡茸宴羹、白切肥鸡、香酥醉鸭、网油腰卷、萝卜鱿鱼、梅菜扣肉、榄角蒸肉、焖柚子皮、酸甜排骨、菊花炸鱼。其中，白切肥鸡又是宴席中一道必上菜品。
一 白斩鸡的寓意和文化内涵
白斩肥鸡选料方便，价廉物美，营养丰富，老少皆宜，一直流传至今。
过年吃鸡，是因为“鸡”字通“吉”字，也通“祭”字，过年吃鸡，有图“大吉大利”的寓意。春节第一餐全家要喝鸡汤，象征一年“清泰平安”。其中，家中主要劳力要吃鸡爪，寄意“新年抓财”，后生要吃鸡翅膀，寓意展翅高飞，当家人则吃鸡骨头，有“出人头地”之意。人们通过过年必吃鸡的年节方式，把这个民间习俗和传统文化一直延续至今。
南宁是一个无鸡不欢的城市。
在传统的婚嫁习俗中，纳彩就是男家向女家说明缔结婚姻的请求。纳彩需要携带礼品，古代是要拿一对雁作为礼物，后来发展成拿一对活鸡。鸡代表生生猛猛，也寓意凤凰，有鸾凤和鸣之意，一般提亲都会讲究鸡公鸡乸各一对。
除了提亲，老一辈都有祈福祭祀的习惯，坊间流传有“不能让老祖宗吃死鸡”一说，因为古代祭神的时候，不但要求有鸡，还要有鸡血，相传鸡血可以辟邪。虽然如今的祭祀仪式早已被不断简化，但也会要求用挖了内脏，将双脚绑起来的鸡。“无鸡不成宴”“拜神唔见鸡”，在粤语中有大量与鸡有关的民间俗语，足见鸡在南宁人心中的地位。
古代有众多描写鸡的诗句。唐代白居易《晨鸡》：“买得晨鸡共鸡语，常时不用等闲鸣。深山月黑风寒夜，欲近晓天啼一声。”明代朱元璋《金鸡报晓》：“鸡叫一声撅一撅，鸡叫两声撅两撅。三声唤出扶桑日，扫败残星与晓月。”诸如此类的还有很多。
白斩鸡的做法出自北馔，是伴随唐代“索唤（快餐）”而诞生的“旋鮓”肴馔，它是宋代士庶南迁，给南烹带来食文化交流和融合的产物。
二 李白和白斩鸡之间的联系
唐盛时期，由于宫廷官员为加快工作节奏，“索唤”快餐业应运而生，催生出“旋鲊”美食的雏形。“旋”即马上、即刻的意思，“鲊”即为食物提鲜、调味用的拌和佐料。“旋鲊”类似我们当下用各种调味品，放在各种切好的荤、素熟食中，拌匀上桌的凉菜制作。
唐代李白诗云：“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”李白亭上豪饮，而菜肴仅一道黄金鸡，黄金鸡就是白斩鸡，也十分符合当下现代南方饮酒之人的偏好。何为黄金鸡肴馔？南宋林洪在《山家清供》记载，这道从唐代传承而来的黄金鸡肴馔：“其法燖鸡净，用麻油、盐水煮之，入葱、椒，候熟擘饤，以元汁别供。”其中“燖鸡净”为汆水后，去血水和清洗掉鸡背骨内的血块，然后用麻油、盐水煮熟，斩切装盘，撒上葱、椒跟元汁蘸料。这里除了用麻油和盐水煮熟，基本烹饪和食用方法与现代接近。唐代，黄金鸡作为旋鮓，夏日里保鲜，唯一的方法就是利用井水“冰镇”。史籍记载像宫廷官员享用的清风饭，其清凉的效果，都是通过井水的低温获得的。把黄金鸡冷激，得到皮脆肉嫩的效果，其简单的方法，绝不可能留待现代人发现。至于迅速冷却，使鸡中的蛋白酶停止分解，达到鲜嫩的效果，这样的现代烹饪理论，古人是不得而知的。同样，唐人在宰*鸡前给鸡灌醋，也不可能知道会产生更多的氨基酸原理一样。
按照古人对食材的命名习惯，黄金鸡即是三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），其鸡种在我国唐代已经有了。
白斩鸡为何在众多菜肴中保持一枝独秀，长盛不衰，其重要原因，在于游离于鸡外的氨基酸与盐结合，产生谷氨酸钠。当嫩鸡肉与蘸料的盐分，在口腔中不断咀嚼搅和，瞬间产生大量的鲜味，味蕾的舒适感，通过神经元，大量传导进大脑，使人产生不可名状的惬意和愉悦。
三 无情鸡的典故与民俗
南宁人喜欢吃鸡，宴席上更少不得要点白斩鸡，有心人会发现，鸡头从来就没有人会主动去食，如果真有人主动去夹来吃，那他一定是不了解民俗的人。
清末民初，店家与雇员之间，大部分不存在用工时限的契约，盛行在商圈的普遍做法是在开市宴或尾牙宴中，老板亲自夹一块鸡肉请员工，吃鸡这一动作，宣告着这位员工将不再被雇佣，称为“无情鸡”。过年商家启市前，会设宴慰劳员工，一般设在年初二，被称为“开牙宴”。宴席上，会出现一道酬神用的“生鸡”（雄鸡），寓意生意兴隆，员工们吃这餐饭时，虽然有一桌子的大鱼大肉，但心底并不欢欣，脸色凝重，内心是忐忑不安的，如果这时老板对手下训话，他们的心才略感安乐，说明老板对自己还有期望，暂时能保住这份工，如果老板满嘴吉祥话，并夸奖员工表现好或是能力强，接下来话锋一转，请“另谋高就”，这时老板还会将一块鸡肉，放到员工的碗里，实在做不出此举的，老板会有意将鸡头对准那位员工，员工也只能战战兢兢认命屈从，连辩驳的话也无从诉说。
“不怕‘无情鸡’，最怕‘冇尾牙’”，这也是对无保障用工制度的担忧，每到岁末尾牙，多指农历十二月廿六，也有说是农历十二月十六这天，商家会设“尾牙宴”，吃完这餐饭就“收炉”，员工各自回家过年，东家论功行赏，结清全年薪资，同样也会上演“无情鸡”事件，若吃到老板夹鸡腿的员工，自不必更多言语，知道吃完饭后去账房收封利市（红包），节后就不用再返工。
虽说“无情鸡”的确是很无情，但是起码还有一桌宴席，更甚者，孤寒成性或是生意不景气时，连“尾牙宴”也能省即省。员工聚餐，知悉就里的，谁也不情愿让白切鸡的鸡头对准自己，有些懂得开玩笑的，会说把鸡头用来孝敬老板，若是识趣的当家人，只需用筷子将鸡头翻个方向，鸡嘴朝上或朝里，这样鸡头就可以不面对任何人，和乐氛围也弥漫开来。以食物来反映社会百态，或是含蓄委婉的掩饰，道是无情也有情，这也是饮食文化的特征。
四 白斩鸡食用营养价值
鸡肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用，是蛋白质最高的肉类之一。鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经，可益气，补精，添髓，用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。有增强体力、强壮身体的作用，可提高免疫力，促进智力发育。
黄栀子是一味药食两用的中药，味苦，性寒，无毒。归入心经，胃经，肺经和三焦经，具有解毒利湿、清热泻火、凉血的功效。
猪骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。猪骨性温，味甘、咸，入脾、胃经，有补脾气、润肠胃、生津液、丰机体、泽皮肤、补中益气、养血健骨的功效。
方朝明
白斩鸡的传统制作技艺
原料：土线鸡1只，汤底1锅（猪扇骨1块、水10斤、姜1两、葱1两、黄栀子3粒，白胡椒5钱、盐1两）。
汤底的制法：将水入锅，放入猪扇骨、姜、葱、盐、白胡椒、黄栀子，煮开后，熬制3小时，冷却。静置2小时。备用。
蘸料的制法：原料有沙姜2钱、葱1钱、香菜5分、酱油6钱、糖1分、鸡粉2分、花生油2钱。旺火烧锅，锅内油温至80℃，放入所有原料，煮开，食时淋上鸡肉即可。
鸡的制法：将鸡洗净，去杂质，过水去腥。将汤底烧沸后，把鸡放入烧开的汤底，浸入捞起，反复3次（称为传统“三浸三捞”法，这是制作大白切鸡的关键环节，鸡只小则要用另外的做法）。然后将鸡放入汤底，汤要浸泡过鸡身，以防鸡生熟不均，在极微小火中，煮20分钟至熟，捞起，过水，放入冰水中冷却，浸泡半小时，使其皮脆肉嫩，锁紧鸡身胶原蛋白。斩件，按鸡形状摆盘，配上蘸料，即可食用。
特点：香滑爽嫩，风味独特，营养丰富，老少皆宜。
