干煸四季豆是我在川菜馆最喜欢点的配菜之一。它们又脆又熟,又不乏味。
我最喜欢的四川菜真的有一长串,包括麻婆豆腐、担担面、四川鱼等。而这道四川青豆加猪肉末,四川特有的芽菜,大蒜和香料是四川干煸菜中最完美的菜肴之一。干煸”是川菜中一种流行的烹饪方法。这种方法可以去除配料中的初始含水量,帮助其吸收调味料。
在家里做正宗的干炒青豆也有一个秘诀,可以避免油炸时的麻烦和油腻。我把青豆放在盐水中焯一下,直到它们变成鲜绿色,然后用干锅慢慢煮,以去除水分。结果是一种起泡的、金黄的、酥脆的、美味的绿豆,里面充满了四川麻辣的味道。
我在家里对我的焯水版本和浅煎和深煎的版本进行了测试,这个是最好的。如果你也发现自己有大量的四季豆,试试这道菜吧。我保证不会让你失望的。
原料- 四季豆,450克
- 碎猪肉,170克
- 8杯水,约2000毫升(热烫用)
- 食用盐,10克
- 花椒,0.5茶勺
- 辣椒,2根
- 姜末,2茶勺
- 蒜末,3颗
- 白糖,1克
- 菜油,20克
- 生抽酱油,8克
- 镇江香醋,3克
高温将一锅水烧开。当水加热时,洗净并修剪454克的四季豆,把每个四季豆对半掰,一段大约5厘米。
在一壶水里撒盐,就像在煮意大利面一样——我在8杯水里放了2茶匙盐。当水沸腾时,放入一半的四季豆,煮至鲜绿色,煮至70%熟(约90秒)。现在水应该又烧开了,豆子应该还有点深。
用漏勺把焯过的四季豆捞出来,尽可能抖掉多余的水分,然后用小火把它们放到炒锅里。我使用碳钢平底锅。炒锅里应该少放点油,我用纸巾上的几滴菜籽油擦了炒锅,以免发出吱吱声。
用小火将四季豆干煎约 10 分钟,直至起泡并煮熟。这些才刚刚开始起泡。
对剩余的四季豆重复这一步骤。一旦所有的青豆都焯过了,你可以把温度调高一点点并加入 1/4 茶匙盐。你需要偶尔搅拌炒锅里的四季豆,这样它们就能均匀地煮熟。我们的目标是用低火慢煮,这样四季豆里的水分就会蒸发掉。这比油炸要慢,但我们可以利用这段时间来准备下面的香料。
当四季豆起泡、变脆并煮熟(大约 10 分钟)时,将它们从火上移开并放在一边。上面最后一张照片中的青豆刚刚开始起泡;当他们中的大多数到达那里时,你就完成了。
准备辅料