主料:河蚌猪肚
辅料:
姜片、葱段、猪肉皮块、青红椒节、野山椒节、青花椒滑菇
调料:
青油、盐、味精
做法:
1、把河蚌取肉治净后,切成一字条。把新鲜猪肚治净后,也切成条状。两种主料分别投沸水锅里,汆一水捞出后,待用。
2、净锅放青油烧热,先下姜片、葱段煸香,再加猪肉皮块(给河蚌和猪肚增加油气,同时也让汤汁显得浓稠)稍炒,在倒入河蚌和肚条后,掺清水烧开,转高压锅上火压至软熟,捞出待用
3、出菜时,取净锅放青油烧热,投入青红椒节、野山椒节和青花椒,煸炒几下再倒入河蚌、猪肚、滑菇和适量的原汤,加盐和味精调好味,稍煮便可起锅装盘。
特色:
这菜名当中的“青油”即菜油,而将河蚌、肚条作为主料,显得乡土味十足。
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浓汤泡饭捞鱼生主料:
鱼片300克,熟米饭400克。
调料:
蔬菜水10克,姜汁5克,浓汤600克,胡椒粉3克。
制作:
1、将鱼片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味,装入烧热的石锅盛器内,备用;熟米饭一分为二,取二分之一装入盛器内,二分之一的米饭洗净,沥干水分,备用。
2、置净锅,倒入色拉油,烧至七成热,放入洗净的二分之一熟米饭炸至酥,捞出沥油,装入石锅盛器内,倒入烧热的浓汤,上桌即可。
口味:鲜香。
技术关键:
1、蔬菜水在制作时可以多放一些香菜,胡萝卜等青菜少放一些,主要是起到提味的作用,但不能影响鱼片本身的鲜味。
2、米饭洗净后一定要沥干水分,可以用纸巾蘸干,油温把握在七成热左右即可。
特色:
此菜在传统浓汤捞鱼生的基础上改良而来,制作中加入两种不同口感的熟米饭,软糯、酥脆交替入口,并且散发出浓郁的鲜香味,甚是诱人。