单从卖相上，就能轻易分辨出这款兔头的不同——酱料牢牢地扒在兔头上，一咬满口香！究其原因，在于“先卤制再拌炒”的独特制作手法。
啃兔脑壳
啃兔脑壳
批量预制：
1.新鲜兔头300个拣去余毛和杂质，入清水浸泡6小时去掉血水，冲净沥干，剪掉牙齿和多余的皮毛。
2.兔头放入清水锅中，加葱段、姜片、白酒大火烧沸，期间不断用手勺搅动，防止兔头煳底。水沸后打去浮沫，调至中火将兔头彻底焯透，捞出洗去表面浮沫，下入兔头卤水大火烧开，转小火卤1小时，关火继续泡在其中直至汤汁凉透，捞出兔头整齐地码入托盘，表面刷一层红油备用。
走菜流程：
1.五香味兔头：锅入花生油500克烧至五成热，下入葱段、姜片各80克爆香，炸至焦黄后捞出，放花生碎1000克、黄豆粉500克、白芝麻粒100克小火翻炒出香，放兔头150个，加少许盐、味精、花椒粉拌炒均匀即成。
2.麻辣味兔头：锅入红油700克烧至五成热，下入葱段、姜片各80克爆香，炸至焦黄后捞出，放李锦记香辣酱100克炒香，加花生碎900克、黄豆粉400克、白芝麻100克小火翻匀出香，倒入兔头150克，加自制煳辣椒碎（干红二荆条辣椒、子弹头干辣椒、干红小米椒按照3：2：1的比例入净锅炒香，取出舂碎）1000克，下少许盐、味精、花椒粉、糖拌炒均匀即成。
红油制作：
选用颜色红亮、肉质饱满的干红灯笼椒600克，入开水煮10分钟，捞出控干水分，入机器绞成糍粑辣椒蓉。锅入熟菜籽油5000克烧至三成热，下入土芹菜段200克、洋葱150克、大葱80克炸至颜色焦黄，捞出不用，下入糍粑辣椒小火推炒15分钟，放红油豆瓣300克、冰糖70克继续推炒10分钟，待油色红亮，放剁椒碎150克、鲜红小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分钟，倒入香料碎（花椒30克、八角20克，白豆蔻、香叶、草果、香菜籽各10克，藿香、桂枝、小茴香各8克，罗汉果2个）继续炒5分钟，加盐50克、味精40克炒匀，关火倒入不锈钢桶，加盖静置一晚，上层为红油，下层是老料。
兔头卤水制作：
1.花椒60克，桂皮、砂仁、白豆蔻、八角、小茴香各40克，草果30克，罗汉果20克，香叶、肉蔻、陈皮、甘草、白芷、排草各10克，沙姜8克，丁香5克，加白酒泡透，包入纱布成香料包。
2.锅入色拉油500克、红油450克烧至五成热，下入葱段、姜片各200克，干红灯笼椒100克炸香，放香料包炸出香味，加三五牌香辣酱150克炒匀，放东古一品鲜酱油450克、黄酒200克、老抽75克小火熬开，倒入盛有鲜汤50斤的不锈钢桶，放盐180克，味精120克，冰糖100克搅匀，中火熬出香味即成。
技术关键：
1.兔头入菜前的浸泡冲洗过程很关键，泡的时间要够长，一般要在6小时以上，否则成菜的腥味很重。浸泡时需注意每半小时换一次水，还要不时地搅动兔头，加速血污析出。
2.此菜的出品标准为：脸颊肉细嫩饱满，天堂（即牙床）韧性好有嚼头，眼眶肉软而滑溜。做到以上三点，关键在焯水，一定要凉水下锅，这样肉质间的组织处于疏松状态，随着温度升高，会使内部的污物和腥味逐渐析出，若是开水下锅，其表面的肉质遇热绷紧，不利于血污析出，且卤好后肉质发硬。
3.兔头卤好后不要急于捞出，应该在卤汤中继续浸泡，使其二次“吃”入汤的鲜味，更加饱满油润。
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