这一期主要告诉大家商用卤兔头的技巧、希望大家关注我的头条号、可以查找大量商用餐饮小吃技术、学技术不求人。
一、原料：
去皮兔头5只（我们一般是用冰鲜的，成件进货）。
二、调料：
葱30克，姜25克，大蒜头5克，香菜20克，料酒50克，盐8克，糖3克，味精5克，鸡粉5克，香油5克，自制红油5克，熟白芝麻8克，油炸花生米15克，美极鲜3克，三五火锅底料35克，干辣椒80克，青花椒25克，川式红卤水适量，色拉油适量，胡椒粉5克，孜然粉10克，香叶5克，干淀粉15克。
三、红油制作：
红辣椒粉300克（选用新鲜的最好，能闻到香味的那种)，碎辣椒50克啐辣椒可以提升成品的味道)，花椒粒20克，熟白芝麻50克，盐10克，菜油500克，将干料放入一个不锈钢容器内混合均匀，将油加热到七成热，倒入干料中，一边倒一边用竹筷搅拌均匀，静置2小时以上。注意:如果油已经冒烟，那就是太热了，让它冷却1分钟再倒入干料，不然红油会发苦。
四、制作方法：
1、先将兔头去尽残毛，用清水沖漂1-2小时直至血污去尽控干待用;另把葱一半切段，一半切成葱花;姜去皮一半切小片半拍碎，香菜切长段，油炸花生米剁碎待用
2、把沖干净、控干水分的兔头放入盆中，加盐5克、料酒30克、葱段、姜块拌匀压好，腌2小时待用。干辣椒切成长段待用，大蒜头切小片待用
3、锅上火烧水，把腌过的兔头迅速飞遍水控干待用;另取适量川式红卤水，加量白汤稀释把卤汤的颜色和味道调得略淡一点)，再上火烧开，逐个放入兔头，转小火浸卤1小时左右，直至兔头熟透入味，捞出待用。4、锅上火加宽油烧至五六成热，把兔头一分为二，扑少许粉，下油锅炸成干脆状取出，控油待用。
五、另起锅上火加底油，下干辣椒炝锅，再加姜片、蒜片、青花椒、香叶、火锅底料小火煸香，加料酒20克、白汤80克、盐3克、糖3克、味精5克、鸡精5克调好囗味，烧开油下兔头略烧，中火收汁，直至汁快干时，淋入美极鲜3克、香油5克、自制红油5克，撒胡椒粉5克、孜然粉15克、葱花翻炒拌匀，加香菜段起锅装盘，点缀油炸花生碎、熟白芝麻即上桌。
六、这道菜的制作关键
1、兔头先要清洗，不但要去净残毛，还要用流水沖浄，这有助于去尽牙齿间、血管间的血污。
2、兔头卤前腌制有助于去除异味，还可使其肉质有劲道，另外卤制时，宜用细火长时间卤、便于兔头完全熟透并入味。
3、卤制兔头的川式红汤卤汁，可适当调浅一点，因为成品的离兔头颜色会逐渐变深，卤制时淡一点，有利于炒制后颜色保持红润。
