麻辣兔子头
冻品兔子头20斤
香辛料配方：八角50克，肉蔻20克，山奈 20克，小茴香20克，草果20克，桂皮15克，香砂15克，排草10克，甘草10克，丁香 5克、香叶5克。
制作方法：
高汤熬制：
筒子骨10斤，老母鸡一只，加入清水50斤，放入葱结一根，生姜50克，熬制奶白色，过滤后剩余25斤高汤，待用。
兔头的初步加工 ：
将兔子头解冻，浸泡出血水，冲洗干净后，放入开水锅焯水5分钟捞出，断凉，待用。
卤水配置方法：
1、红曲米100克放入锅，加入清水2500克熬出色，然后沥去渣，将红色汁水倒入高汤中调色，待用。
2、菜籽油2500克，放入锅中练熟，倒入锅中高汤中，待用。
3、将卤水中加入香辛料一副，不要包，直接放进去，干辣椒500克，大红袍花椒100克，用大火烧开后，改为小火煮一小时，待用。
兔子头卤制方法：
将处理好的兔子头放入烧开的卤水当中，加入食盐500-600克，白砂糖200克，鸡精250克，味精100克，料酒300克，保持卤水小火微开，卤煮一小时即关火，浸泡10分钟，即可出锅。
注：食盐的比例，要根据地方口味做适当调整。兔子头选择大个的，如果个头太小的话，要适当的缩短卤煮的时间。煮熟捞出之后，将卤水顶层的油取出刷在兔子头上即可。
