乐山口水鸡做法大全,乐山口水鸡最正宗的做法

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-21 17:10:56

名驰巴蜀三千里,味压江南十二州。这句诗说的就是重庆名菜口水鸡,这是夏天在川菜馆点击率最高的一道凉拌菜,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。中餐味美名更美,犹如人之名称也。人之名称,美丽动人,即能体现出人之性格爱好、文化修养。菜名也是如此,要经过人们反复推敲,不能牵强附会,力求雅致切题,名副其实,以菜名可以窥出菜的特色和反映菜的全貌。口水鸡这道凉菜,初听名字肯定有些不雅,脑子里会浮现出猪八戒大快朵颐时,口水吧嗒吧嗒往下掉的样子来。

乐山口水鸡做法大全,乐山口水鸡最正宗的做法(1)

口水鸡

其实细揣摩之,当初定名“口水鸡”,也是动过脑筋的。我们在生活中,经常听到这样的话,“垂涎欲滴”或“喉咙里恨不得伸出只爪子来”。这样描述一道菜品的魅力,当然有些雅致,但最终民间语言还是喜欢直来直去,“太巴适了,一闻这味儿,就让人口水长淌……”其实之所以叫口水鸡,还因为这道菜里有很多花椒,吃了会麻得你在啧啧称赞之余,嘴巴还会不由自主地流口水。

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郭沫若

郭沫若在所著《賟波曲》中写道:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……”郭沫若文中提到的乐山“白砍鸡”和重庆口水鸡从主要食材和成菜效果看,大致差不多,但如果是“白斩鸡”,那就属于粤菜了。口水鸡的主要食材是三黄鸡,这种鸡属于农户大自然放养,体型较小,黄羽、黄喙、黄脚,其名字由朱元璋亲赐。三黄鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满、味道鲜美,是我国最著名的土鸡之一。鸡肉吃起来是否有弹性和鲜嫩取决于鸡的大小,一般选用两斤左右的三黄鸡,宰*后一定要冲洗干净,否则做出来的鸡肉颜色发黑。

乐山口水鸡做法大全,乐山口水鸡最正宗的做法(3)

三黄鸡

三黄鸡宰*后处理好内脏,用水冲洗干净,放入锅里,加生姜、葱、料酒,中火煮开至五分钟左右,然后关火,盖上锅盖浸泡四五十分钟。中火烧开五分钟,鸡肉基本断生了,浸泡是让鸡肉吸取所需的热量和水份,做到了让鸡肉吃起不老不嫩。取一个大碗倒入适量清水,放入冰块,将熟鸡肉放进去,浸泡五分钟。这就是冰激法,就是用冰块加凉水来冷却食材。熟练运用这种手法,可以起到起脆、涨发、去异味、变造型、保色泽等多种效果。

锅中倒入少许辣椒油,花椒油,放入姜末、蒜末煸炒,加入葱花搅拌均匀。将炒好的姜末、蒜末、葱花装入碗中,加入适量盐巴、白糖、白醋、生抽、芝麻油,拌匀,制成调味料。如果有香酥花生,加些进去会更香。将鸡肉切成大小合适的块,码放在碗里,淋上调料,最后撒上葱花,口水鸡就大功告成了。这道菜色泽鲜亮、质地酥软、麻辣鲜香、风味浓郁,是老少皆宜的一道开胃菜。

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口水鸡

如果我们是在菜市场直接购买食材,需要注意新鲜鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽,皮呈米色、有光泽和张力,毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干,或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。鸡肉在肉类食品中是比较容易变质的,所以购买之后要马上放进冰箱里,可以在稍微迟一些的时候或第二天食用。剩下的鸡肉不要生着保存,应该煮熟之后保存。(彭忠富/文)

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