口水鸡是一道凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。在烹制时， 煮鸡用的汤料很有讲究，需要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味。
说起口水鸡，这里面有几个技术关键:
1、肉是否鲜取决于鸡的大小。鸡要选2斤的童子鸡。*好后一定要把血水冲洗干净，否则鸡肉发腥、发黑。
2、肉是否嫩取决于鸡的煮泡时间。煮鸡的时候要中火烧开后5分钟关火，然后再泡45分钟(先在京鸡汤里面泡15分钟，然后放在冰水里面泡30分钟，这样既嫩又脆)。因为中火烧开5分钟鸡肉断生，再泡45分钟鸡肉才能吸够所需的热量和水分，不老不嫩， 而且沸腾的水让鸡流失水分，如果不泡，鸡肉就不会水嫩。
3、出香全靠刀口辣椒油。做口水鸡，刀口辣椒油直接决定了它的香味。
地道的做法是锅下色拉油40克，三成热时下八角100克，香叶50克，桂皮50克，香果5个，草果3个，山奈50克，小茴香100克，永川豆豉一包，子弹头辣椒3千克小火炒干水分取出放凉(炒第-遍的目的是炒去水分)。再起锅，下色拉油40克，下放京的料，小火炒至香浓起锅，放凉。这个过程中需要注意的是，油不要放多，炒完后辣椒亮而不见油最佳。然后将炒好的辣椒、香料放入粉碎机中打碎成香料粉，放入盛器内。另起锅，下冷色拉油4千克， 下香芹段50克、 洋葱2个(切丝)、50克生姜(拍碎)、50克紫草(目的是提色)小火熬到原料发红、干香后泡10分钟左右， 然后捞出渣子，倒入盛器里的香料粉中(这时油温要在七到八成，如果达不到这个温度，需再加热，否则味道不看，后面加的滴水也不能蒸发) ,这样香料粉漂在油上，这时候可以滴几滴水，由于里面的油是热的，水很快蒸发，辣椒粉吸收水汽就会沉到油底，从而出味。 这种刀口辣椒油做法很地道，适合做荤菜时使用。
外地厨师不能华握这种刀口辣椒油的做法或者觉得这种方法麻烦，一般都用辣油(红油)代替。
辣油做法:将粗辣椒粉(辣椒皮有0.5厘米大) 750克、细辣椒粉500克、干辣椒籽(提香) 1000克、250克生白芝麻拌匀待用。锅里放色拉油3干克，下洋葱2个(切丝)、生姜100克(拍碎)、大蒜(拍碎) 3头，紫草10克小火熬到原料发黄， 然后打出渣子，倒入前面的辣椒粉中，搅拌均匀。
4、 做口水鸡，最后除了放花椒油之外，还要加姜丝、蒜泥、芹菜。不要以为这是给菜品点缀的，它们起的作用也很大。因为，辣油很香，可是，这种香是一种很“闷”的香，不清爽。
而姜蒜是祛油腻味的，芹菜则是提蔬菜香的，这样味道香浓不同，才能达到最好效果。
补充一条:最后一定加点凉拌菜专用的酱油，味道更清香。还有，第3条里，往油缸里加水的时候一定 要注意慢加、少加，一次一滴，否则油会溅出伤人。
口水汁:生抽、白糖、刀口海椒红油各30克， 盐5克，味精20克，香油15克，蒜蓉、姜末各10克、花椒面4克，刀口海椒(即炒香后切碎的干辣椒末)、芝麻酱各25克，小葱3克，搅匀即可。走菜时撒上炒熟的白芝麻15克，熟花生仁、酥黄豆各50克。
绝对霸道的口水鸡10例
口水鸡是一道凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十三州”的美称。在烹制时， 教鸡用的汤料很有讲究，需要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸣的可落性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具各其特有的香型和滋味。装盘时，鸡肉和鸡骨被切成条，整齐的叠放起来，将拌好的调料，淋于鸡肉上，白嫩中流淌着红亮的汤汁，送到嘴里，辣的、咸的、麻的、香的倏然炸开了花，够味而且过瘾!
1，传统型口水鸡
口水绝技:将红油、蒜泥、味精、酥黄豆、花椒粉、辣椒末、酥花生、盐、葱花等调料分别盛入小碗中，集结后放在一一个人盘内，再配上一大碗调好的蘸汁，客人可以直接蘸鸡肉食用，也可以根据食客喜好来调味。
原料:净童子鸡1只(约重1干克)，炒熟的白芝麻15克，熟花生仁、酥黄豆各50克。
口水料: A料(桂皮、姜片、葱、八角各15克，料酒10克)，姜、蒜末各30克，干辣椒、花椒各25克，辣豆瓣酱(- 一般是加刀口辣椒油脚子)、芝麻酱各10克。
B料(盐、鸡精、香油各4克，红油(刀口辣椒油) 40克，香菜、葱末各8克)，色拉油40克。
制作:
1.把净童子鸡放入开水中汆1分钟，迅速捞出冲凉。锅中重新加冷水，同时加入A料，水开后放入鸡，盖上盖焖煮5分钟，然后关火，不敞盖焖15分钟，把鸡取出迅速放入冷水或冰水里，冰30分钟后取出，沥干水分，切块摆盘备用。
2.炒锅放入色拉油烧至三成热，加干辣椒和花椒，用小火炒出香味，辣椒变成深红色，关火捞出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中备用。
3.把炒锅中剩下的油再加热至四成热，加入辣豆船酱及姜、蒜末各15克炒香，关火，盛入小碗中。
4.把芝麻酱加水调稀，混入料中，同时加入50克煮鸡的汤，搅匀后尝尝味道，咸度适中，麻辣味浓就可以了。
5.上桌后把调好的麻辣汁浇在鸡块上，同时撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜未或想花即成。
2.竹笋口水鸡
口水绝技: 鸡肉去骨后搭配鲜笋便于儿童和老年人食用，还可以起到解腻增鲜的作用，成菜细嫩芳香，麻辣味足，略带回甜。此菜既可做凉菜也可做热菜。热制热吃比较奔放，麻味较重，热制冷吃比较婉约，麻辣味比较纯正(以下为热制凉吃)。
原料:山地土公鸡1只(每份实际用半只，约350克) ，鲜竹笋50克， 花生10克， 去皮白芝麻1克。
口水料:生抽、白糖、红油各30克，盐5克，呀精20克，香油15克， 蒜蓉、姜末各10克、花椒面4克，刀口海椒(即炒香后切碎的干辣椒末)、芝麻酱各25克，小葱3克。
制作: 1. 将鸡洗净，按上法煮至熟透起锅:鲜笋切片，飞水，放入盘中垫底。
2. 将口水料调匀后备用。3.把鸡肉去大骨，砍成大小均匀的条，盖在笋片上面，淋上调好的口水科即成。
3,鲜椒口水鸡
口水绝技:济南人喜欢鲜椒的口味，口水鸡在济南也要随客而变。此菜在酸、鲜、辣的基础上，突出鲜椒的清香。调制口水料时，应边调边尝，以口水汁味道浓厚、咸鲜酸辣为宜。
原料:净童子鸡1只(约重700克)，青椒圈80克，红椒圈20克。
口水料: A料(姜片、花椒、葱段各10克，料酒8克，盐12克)，B料(姜汁、蒜汁各10克，醋、野山椒水各15克，盐8克，白糖3克，香油、花椒油各5克)，色拉油20克。
制作: 1.将净童子鸡放开水中焯1分钟，取出。
2.烧一锅水，加A料和童子鸡，大火煮至断生(筷子插进去没有血水涌出来就行)，关火，鸡继续泡在原汤中，晾凉后取出剁块。3. 把B料加入煮鸡肉原汤80克调好，淋在鸡肉块上，再加上青红椒圈，淋入六成热的色拉油就好了。
4，香水鸡
口水绝技: 江苏人不想吃得太辣，在熬制红油时，要加入甘草来中和红油的辣度，让汁水辣得滋润。成菜同时具备麻、辣、鲜、香、嫩、爽6种风格。
原料: 三黄鸡1千克，熟白芝麻20克，熟花生25克。
口水料: A料(葱节、姜片、花椒、料酒、精盐各20克)，B料(花椒油、白糖、芝麻酱、复制红酱油、醋、芝麻油各10克，姜蒜汁30克，葱花8克，料洒15克，熟油辣椒50克，味精25克)。
制作: 1.将鸡按 上法放开水中焯1分钟，捞起，用清水冲洗干净。
2.锅中掺水，烧到70C时放入鸡，下入M料， 煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，完全凉后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。
3.将B料于碗中对成汁，淋在鸡条上，撒上芝麻、花生、葱花即成。
口水鸡调制:红油味，具有 色泽红亮，咸鲜香辣，回味略甜 的特点。调制时，复制红酱油的质量决定着口味的好坏，其调制方法为:锅中加入生抽5千克，老抽500克，放葱段、姜片各30克，冰糖、红糖各500克，香料包1个(内有茴香、八角、桂皮各30克，香叶50克， 白豆蔻、香草、沙姜片、丁香各10克)，小火熬制60分钟，至汤汁浓稠即可。
5, 藤椒口水鸡
口水绝技:用自制口水汁拌菜，不麻辣，不油腻，色泽黄亮，味咸鲜，酸辣可口。
原料: 公鸡肉1千克。
点缀料: 青、红椒圈各10克，葱丝、香菜叶、红椒丝各5克。
口水料: 藤椒油30克，自制口水汁300克，姜块20克，花椒5克， 盐15克， 味精、白醋各4克，香油3克。
制作: 1. 将公鸡肉放进开水中，用小火保持水温在90C左右，焖1个小时捞起，过一道冷水，捞出晾凉备用(目的是为了让热量慢慢穿透鸡肉，把鸡焖熟。如果温度达到00C，鸡皮易裂。如果是鸡腿则只需要25分钟，鸡.翅20分钟内就可以了)。
2.将冷却的鸡肉切成块，摆盘后将口水料调和均匀，淋在鸡块上，放点缀料就0K了。
自制口水汁:用野山椒末50克,姜片、葱段、香菜根、圆葱片各40克，加入盐、味精各10克，清鸡汤1千克熬制15分钟，过滤即成。
这道菜在调味方面有所突破根据其创新理念，我试做了一款“椒麻口水鸡”:采用盐、味精、鸡汤、鲜花椒蓉、葱叶蓉、青瓜皮蓉、香油调和成青瓜椒麻味，具有咸鮮清香、风味优雅、色泽青绿的特点。
6，巴蜀口福鸡
口水绝技:将盐煸三黄鸡，二次调味，味感丰富。刀口辣椒是用干辣椒炒至棕红色时，用刀切碎而成的，有辣而不燥的特点。调味成菜后集麻、辣、鲜、香于一身。
原料:熟的盐炯三黄鸡450克，青笋丝100克，熟芝麻8克，酥花生仁40克。
口水料:刀口海椒20克，盐2克，味精4克鸡精3克，混合油50克，A科(鲜汤100克，鲜露10克,生抽、醋各50克，姜粒、圆葱粒各10克，香芹粒、小葱粒、小米椒粒各5克)。
制作: 1将青笋丝加盐拌匀后垫底，盐焖三黄鸡去大骨改刀装盘。
2.将A料熬成味汁，晾凉后淋在鸡上，再将刀口辣椒撒上。
3.锅内烧混合油至五成热，浇在刀口海椒上，撒上葱花、酥花仁粒、熟芝麻即成。
7.新派口水鸡
口水绝技:结合当地人的口味特点，将传统口水鸡的辣味减轻，增加海鲜酱油调味，味咸鲜、清香，微带辣味，是典型的北方版口水鸡。
原料:净雏母鸡1只(约重800克) ，葱花8克，青、红椒图各10克。
口水料: A料(葱节、干辣椒各10克，姜片8克，蒜瓣6克，料酒12克，麻椒即花椒20克，盐15克)，B料(味精12克，糖30克，白醋10克， 海鲜酱油25克) , 花椒4克，花生油15克。
制作:将活鸡幸*洗净，去鸡手和翅尖，入沸水中余去血水，捞出冲洗干净。锅中加水烧到70'C时放入鸡，下入A料，开锅后离火放置5分钟，再上火煮至开锅时又离火浸泡5分钟，以此类推，至母鸡肉九成熟时放入冷水中浸泡，凉透后捞起，斩切成条形，装入盛器中，加入80克煮鸡的原汤和B料，撒上香葱丁、花椒和青红椒圈，浇入烧至六成热的花生油即可。将辣味减轻，增加海鲜酱油调味的方法很好。南京风味的虾籽口水鸡，虾籽用调制成鲜味也不错。
方法是:将三黄鸡1只(约1千克)煮制20分钟，捞出激凉。取葱、姜末各10克，盐15克，酱油、糖各8克，鸡精15克，虾籽、麻油各20克熬成虾籽卤备用。三黄鸡改刀装盘，浇上虾籽卤即可。成菜时皮肉洁白，皮脆肉嫩，虾籽卤味鲜美。
广州人常吃盐炯鸡。我将其制作成“葱油口水鸡”，取用大葱、圆葱、小葱木各30克，浇上烧至五成热的色拉油100克和香油10克，拌出香味后加鲜汤100克，精盐、味精各10克调匀即可。
8,一品鸿运鸡
口水绝技:色泽红亮，味厚香醇。看似内容简单:白斩鸡 红油 调料，其实细节很有内容。白斩鸡拿刀背拍过，松散无骨，很容易浸透红油入味，带一份鸡肉回家，下一碗阳春面，沥去面汤，几勺红油浇下，搁几条鸡肉，人间美味啊!
原料:公鸡肉1千克。
口水料:鲜花椒、小葱各50克，特制番茄红油200克，盐6克，味精鸡精各10克。
制作同“竹笋口水鸡”，不用配竹笋，但红油用量加大。
特制番茄红油
1、将郫县豆瓣酱100克、泡辣椒50克斩细，盛入盆中，再倒入辣椒粉50克、洗净的紫草10克,加清水200克调匀:大葱、老姜各50克用刀拍松:胡萝卜100克切成大片:圆葱100克切成3厘米见方的块。
2、炒锅上火，注入1千克炼熟的菜子油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜和A料，用中小火缀慢提高油温(最高至五成热)，小火熬制约20分钟左右， 待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时，用漏勺捞出料渣。
3、油再次上火，下番茄酱50克小火煽1一2分钟至油色发红，再倒入冷花生油500克，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及圆葱、胡萝卜和香菜根100克，并不断顺同-方向搅动，用小火熬约30分钟，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。
4、特制番茄红油成本较高，我把鸡肉调成了怪味，将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起，具有独特的味觉。五味调和，互不压抑，细品之下，味中有味，回味无穷。调制方法是:先用麻油把芝麻酱调散，再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起调散溶解，然后将上述两部分原料调和在一起，再加花椒面、姜汁、蒜泥，最后加红油、葱花调匀，即成怪味汁。
5、调制时，掌握好调味料的投放量，要边调和边尝试，正确把握住味道。
9，棒棒财运鸡
口水绝技:用小木棒轻轻捶敲，可以使鸡肉的组织纤维松软，有利于调味汁渗透。
原料:三黄鸡腿2根(约800克），去皮生花生30克
口水料:口水油50克，芝麻酱5克红油辣椒10克，白糖3克，口蘑酱油15克，味精、花椒面各4克，葱花12克，芝麻油2克。
制作:
1. 将鸡腿肉放入汤锅内，煮10分钟左右，至肉熟时捞起，晾凉，抽出腿骨，再用小木棒轻轻捶敲，接着将鸡肉斩成条，放在沙钵内。
2. 取碗一只， 将葱花以外的口水料调和均匀，淋在鸡肉上，微上去皮生花生和葱花即成。
口水油制作
不锈钢桶内加入菜子油500克，边加热边把干红辣椒10克掰断放入，至油五成热，辣椒呈棕红色时捞出，微入辣椒碎200克，花椒50克(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50克凉水，将水倒入油锅，盖紧锅盖，此时会有剧烈反应发生，待锅凉装瓶密封。棒敲的方法可以使鸡肉更嫩，不过在上海味型必须改。“双味 口水鸡”是用豉油汁和冰梅酱蘸食的。冰梅酱口味酸甜，超市就可以买到。而豉油其实就是蒸鱼豉油，味咸、鲜、香， 略回甜。过去的蒸鱼豉油汁要用生抽、老抽、花雕酒、鱼露、芝麻油、白糖、胡萝卜、香菜、芹菜、鯪鱼骨、火腿骨等十几种配料共同熬制，工序麻烦:现在则方便得多，有现成瓶装的售卖，很容易使用。
10，霸王口水鸡
口水绝技:口水鸡婴做到麻辣鲜香、口味霸道，就要掌握好两个要点: 一是将鸡煮至断生后，过一下冷水，让鸡皮爽脆，再用鸡汤浸泡入味，取出斩件便可:二是需要用干辣椒、辣椒油、麻酱等佐料来调制浓厚的味汁。
原料: 净光鸡1只(约1千克)，熟芝麻10克，油炸花生米40克。
口水料:
A料 (姜片、葱段各20克，花椒、料酒各15克，盐10克)，熟菜子油40克，干辣椒末、花椒各15克。
B料(姜蓉、葱花各10克，蒜蓉20克)。
C料(白醋20克，芝麻酱15克，酱油10克， 冷鲜汤、辣椒油各40克， 白糖、鸡粉、盐、香油各5克)。
制作:
1. 光鸡斩去头和脚，冲洗干净，沥干水分备用。
2.烧开锅内的水(水量以没过鸡身为宜)，放入光鸡及A料搅匀，以小火煮20分钟， 至鸡身可以用筷子插透，无血水渗出。
3. 捞起光鸡用冷水过凉，放入沙锅内，倒入煮鸡的汤，浸泡30分钟入味。
4.熟菜子油烧至四成热，放入干辣椒和花椒，小火煸香，倒入碗中，加入B料排匀， 继续加入C料调匀成酱汁。
5.将熟鸡斩件，排放至盘中，将酱汁淋在鸡块上,洒上葱花和花生米即成。
口水鸡三大关键工艺:口水鸡成功与否，跟选料、煮制、冷处理3大工艺有很大关系。以下集结了3位厨杰的烹鸡心得，使得“口水鸡”这款经典凉菜呈现出“百花齐放、众厨争鸣”的新面目。
四类鸡肉口感不同。
做好口水鸡，首先要注意选材。饲料喂养的肉食鸡肉软乎乎的，渣又多，口感发柴，切块用辣椒炒可能比较适合，根本不适合做口水鸡。可以用的鸡肉有4种:
(1)土公鸡-鲜嫩肥美，肉质紧实，味道纯正。
(2)童子鸡-个头娇小，质地细腻，易熟易嚼。
(3)三黄鸡-具有黄毛、黄皮、黄腿等特征，其肉质细嫩、皮薄，肌间脂肪适量，肉味鲜美;
(4)乌鸡一肉质乌黑细嫩，味鲜可口，对人体最具滋补功能，蛋白质含量和人体所必需的氨基酸含量均比普通鸡肉高。
[鸡肉煮制3种方法]
(1)开水下锅，90C浸煮。鸡开水下锅，水里加拍破的老姜、葱段和少许花椒，起到提味祛腥的作用。水不宜多，淹过鸡身少许即可。下锅前，先用勺子舀滚水淋鸡身，使鸡皮变紧。然后，再把鸡放入滚水，这时水温下降，改调小火，不再沸腾，水面只冒极小的气泡(就像打开可口可乐1分钟后所冒的气泡)，煮15- -20分钟， 鸡肉既熟又嫩。
(2)加葡萄酒煮。煮鸡时放姜、葱，等水开了，把10克红葡萄酒和500克带骨鸡肉放进去，关火，加盖焖18分钟左右捞出，晾凉后放进冰箱冻1小时，色泽非常诱人。
(3)米汤煮。米汤中淀粉含量高，煮出的鸡肉口感嫩滑。检查鸡肉熟与否，可以在胸脯、大腿等肉厚的地方用竹签插几下，没有血水就可以了，再煮2分钟，关火。
[冰镇处理肉质 紧实]
1、鸡肉煮制九成熟时，捞出，趁热放在冰水中，让鸡皮变得紧实。接着再放开水中煮4分钟,然后重复用冰水泡遍，接着再煮2分钟，最后趁热把鸡拿到干净的案板上，在鸡身上涂上花生油，皮会特别光亮，还可以防止鸡皮风干，减少水分的蒸发。
2、煮鸡时，鸡肉组织的表层细胞受热破裂，内部汁液流失，肉质紧实，吃起来就感觉柴。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。
3、斩鸡时要心稳、手准、力沉，-刀下去，就是均匀一条，别犹豫迟疑，否则皮破肉烂，卖相不佳。本人不喜欢操刀，一般用手撕碎，感觉比较原生态，熟鸡一过刀，怎么都觉得有股生涩的铁锈味。撕好后，调味汁时要取用原汤，口味就自己看着办好了。此外，浸鸡的汤别浪费了，把鸡脚、鸡头、鸡脖子之类的杂碎及内脏扔下去，加点丝瓜块烧-锅丝瓜汤，非常鲜美可口。
