新疆沙湾大盘鸡
手工面条的预制:
1、和面:盆入中筋面粉1000克,分三次倒入盐水(温水400克加盐8克搅匀化开)慢慢拌成絮状,再揉成面团,静置饧发5分钟,然后用拳头蘸水反复揉面团10分钟,场发5分钟后再用相同的方法至面团不粘手、表面光滑、质地紧实。
2、下剂:将揉好的面团搓成粗条,下成每个重约50克的剂子,搓成长约12厘米的条状,表面刷一层色拉油
3、面:取面剂一个揉至表面光滑,再用手掌压扁成牛舌状,擀成宽约5厘米的面片,双手持面片两端,用力拉至长约半米、薄厚均匀时便可投入锅内沸水中煮制成熟,捞出装入专为大盘鸡定制的铜盘中,每份的面条约为100克。
炒鸡的预制:
1、腌制:取宰好的净鸡5000克改刀成块,土豆3000克去皮洗净改刀成大块。将两种原料放入盆中,加料酒500克、葱段、姜块各250克、盐50克、味精、鸡粉各30克、自制香料粉50克拌匀,腌制20分钟以上才可取用。
2、炒鸡:锅入底油烧至四成热,下入冰糖500克炒至融化,将腌制好的鸡块、土豆块和腌料一同倒入锅内大火炒全鸡肉颜色变黄,加入自制辣椒碎200克改中火烹炒,最后加入高汤至没过鸡肉、土豆,调入酱油40克,大火烧开转小火慢炖20分钟至熟。自制香料粉:花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花
椒、小茴香各20克、沙姜、荜拨、甘草、草果各10克混合打碎即成。自制辣椒碎:干铁皮椒、干线椒按照2:1的比例混匀打碎。
走菜流程:
1、锅入底油烧至五成热,下入预制好的鸡肉50克、土豆块400克、原汤400克烧开
2、加入干红线椒3个、彩椒块和大葱段各25克、蒜末15克、顿可辣椒油15克、自制香料粉10克,调入盐、味精等底味翻匀,出锅连汤一起浇在摆好了宽面条的铜盘中即可走菜。
红线椒:又称秦椒,产自陕西,具有颜色鲜红、辣味浓郁、体形纤长、肉厚油大、表面皱纹均匀等特点,特别适合熬制红油或制作肉类原料
