在王宝和，会为不同部位搭配不同的醋，以充分体现不同部位的口感特点。其中蟹钳肉搭配由米醋和镇江香醋调制的混合醋；蟹腿肉用米醋；蟹身肉用镇江香醋；蟹黄和蟹膏用王宝和果醋。
果醋是米醋、镇江香醋与山楂、柠檬、冰糖等调制，酸中带甜，果香浓郁。
问：“王宝和蟹宴”为什么能入选上海市非物质文化遗产？
答：主要是充分体现了上海的美食文化。
王宝和自上世纪80年代推出蟹宴，一举获得“蟹大王”美誉。蟹宴讲究的是“一菜一格”，即用蟹的不同部位烹饪出不同风格口味的菜肴。
非遗传人的重要任务之一，是开发出既能保留大闸蟹美味、又在造型和口感上有突破的新品。
比如，“菊花对蟹黄”是招牌菜之一，核心还是清炒蟹粉，但造型有突破。用胡萝卜制作成蟹脚的样子，再摆上一朵菊花，体现持螯赏菊的意境。
牡丹虾蟹也是近年来研发的新菜。用整只明虾做成牡丹，以蟹黄、蟹油点缀并调味。蟹粉的鲜美能与明虾的Q弹相辅相成。
另外这两年的秃黄油也是蟹界的“网红”。“秃黄油”是苏州方言，需手工剥剔出蟹膏、蟹黄，配以少许料酒、生姜，小火熬制而成。秃黄油口感芬芳馥郁，可直接拌面、捞饭、炒菜、蒸蛋。加点醋，口味更佳。
秃黄油（王宝和资料照）
栏目主编：毛锦伟 文字编辑：任翀
视频拍摄：赵翰露 除标注外，照片、动图拍摄制作：任翀
来源：作者：任翀
