刚认识饭搭子时，无意间聊起对方最喜欢吃什么，江西人想都没想便答：“辣，只要是辣的都喜欢。”当下听了只觉得好笑，以味道作答，未免也太抽象了（何况辣连味觉都算不上）。待日后走的地方多了，才发现人似乎都有某种偏爱的味型。有人嗜甜、有人无辣不欢、有人非鲜不尝，当然也就不乏我这种嗜酸人士。
在五味里，我最迷恋的是酸。虽然没到无酸不欢的地步，但凡是涉酸的食物，无论是天然的果酸，还是后天的发酵酸，全都来者不拒。以往写过各地如何吃“酸”度夏，今天想来单纯说一说我吃过的各种酸。在这些年的觅食经历中，酸食始终是最精彩的篇章。
果酸：人类最早的酸味来源在酿醋技术还没发明的先秦时代，以梅子为首的水果酸是人们获取酸味的主要来源。《尚书》中记载的“欲作和羹，尔惟盐梅”，指的就是青梅。
▲ “望梅止渴”，说的就是青梅
长江流域以南和西南地区盛产青梅。梅子生吃酸涩得几乎无法入口，作为调味却是黄金配角。潮汕人用梅子加白糖和甘草熬制成“甘草梅汁”，最适合“整治”那些像它一样酸涩的水果。番石榴、青芒果和杨桃经过梅汁腌制，酸甜生津，仿佛迎来第二次重生。
▲ 梅子生吃酸涩，唯有把它交给时间
肉类与咸梅酱更配，无论是蒸鱼还是蘸烧鹅，微咸的梅酱都还原了老祖宗所说的“盐梅”调味。从油腻跨越到清爽，就在这一“蘸”之间。
▲ 烧鹅的身边，永远少不了一碟梅酱
酸不但解腻，还能去腥。大理白族吃的“生皮”，经过炙烤，外皮虽韧，内里仍生，蘸上梅子熬成的“梅子醋蘸水”才下得了口。
淮河是梅子与杏子的分界线，只不过生吃就美的杏子，很少用来调味。靠调味走红的酸水果，需同时满足两个条件：一是生吃难以入口，需要加工驯服；二是产量较高，能满足地方人民的日常调味需求。深居云南炎热的河谷地带，傣族是用水果取酸的高手。
