▲ 云南的酸木瓜生吃难以入口，但很会“调教”鸡汤
青柠汁可以蘸食米线、配烧烤、烤鱼，果酸之王的地位无可取代；酸木瓜和树番茄省外就很少见了。酸木瓜跟我们平时吃的木瓜是两回事，看着只比拳头稍大，其实*伤力极大，直接吃会酸到嘴肿，但拿来煮鱼煮鸡却酸香开胃，比汽锅鸡更对我胃口。
▲ 树番茄经炙烤后舂成酱，酸的层次比番茄复杂多变
树番茄像浓缩的番茄小炸弹，但酸的层次比番茄更为复杂。炙烤后果皮开裂，加香料舂成果泥即成“喃咪”，可以蘸食一切生冷，很有点“傣味东北大酱”的意思。
在醋酸发明之后，果酸调味逐渐退出主流舞台，就像人们有了辣椒，便不再依赖茱萸和花椒获取“辛味”。这种古老的取酸方式，如今多在岭南、云南等曾经的“化外之地”见于日常。身在北方，心却向往云南的深山谷地，有一半原因要归于这洋溢着热带风情的果酸调味。
禾酸：撑起了国人吃酸的半边天梅子调味固然不错，但看天吃“酸”却有时令限制，于是人们在日常三餐都离不开的谷物中动起了脑筋。北魏时，中国人已熟练掌握了用谷物制曲酿醋的方法，《齐民要术》中就有详细记载。只不过彼时还不叫醋，而写作“醯（xī）”或“酢（cù）”。
▲ 山西老陈醋，一“嗅”入魂
山西人有个绰号叫“老西儿”，就像有人管京、津人叫“京油子”“卫嘴子”。记得小时候有一部葛大爷演的电视剧就叫《寇老西儿》。这个“西”便是醋的古称“醯”的同音字，说的就是山西人个个都离不开醋。
▲ 早在北魏时期，中国人就掌握了用谷物制曲酿醋的方法
山西老陈醋用高粱酿成，带着晋阳人淳朴敦厚的作风。很多年前去平遥古城，点的什么面食早已记不清了，但对往面里放醋时，那股冲鼻子的酸香记忆犹新。山西馆子里的醋，绝不像北京这边往里兑水，香而浓郁如汾酒，一点不跟你绕弯弯。在陕晋吃面，不放醋不就蒜，吃起来一点意思也没有。
