炸乳扇卷
[主料辅料〕
乳扇…………400 克
花椒盐…………10 克
熟猪油………500 克（实耗 70 克）
[烹制方法]
1.将乳扇用湿布擦干净，用清洁而又无水分的菜叶包上，回软约 2 小时。
把菜叶一张张撕开，乳扇放在铺平的湿纱布上，上面再铺一块湿纱布，压上
重物、将乳扇压平整。
2、炒锅上火，注入猪油、烧至三成热，改用小火。左手握乳扇一端，右
手持竹筷夹住乳扇另一端，放入锅中，边炸边转竹筷。乳扇受热在竹筷上定
型成筒状，待炸至金黄色时抽出竹筷，一卷卷地码入平盘，撒上花椒盐即成。
[工艺关键〕
乳扇：制法先将鲜牛奶盛入瓦钵中，置于阳光下晒 4～8 天，使之变酸。
口尝过酸，可加水稀释；不够酸，可加适量乌梅汁。将酸牛奶放入锅中，加
温至摄氏 50 度，倒入鲜牛奶，用小火徐徐加热，并不停地用筷子搅动，至摄
氏 65 度时奶液开始凝固，随即用手和竹筷在锅内搅拌，揉捏，约 1 分钟取出
凝皮，拉成长条放在竹筷上，再拉长、拉薄，环绕在乳扇架上成扇形，晒干
即成。
（风味特点）
乳扇，造型特殊，酥脆鲜香，富于营养，原为白族风味食品。它含脂肪
49.3％，蛋白质 35%，乳糖 6.8％和其他营养成分。乳扇早已成为云南汉族喜
闻乐见的食品，其烹制方法不断丰富，花色品种日渐增多，炸乳扇卷就是其
中之一。成菜色泽金黄，酥脆奶香，椒麻可口。
