丽江炸乳扇的正宗做法,大理正宗乳扇的做法大全图片

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-22 00:27:23

▲ 广西的“蒲庙生榨粉”,夏天吃酸香开胃

南方的米粉也有放酸的吃法。广西的蒲庙生榨粉、昆明的酸浆米线、贵阳的老素粉,米浆都经过不同程度的发酵,配上各自的调味和小菜,比普通的米粉更细腻爽滑,尤其适合胃口缺缺的夏天。

米汤也是“禾酸”中常用到的妙物。对于甘肃人来说,没有“浆水”的夏天根本不值一提。圆白菜、芹菜叶或萝卜缨,加上淘米水发酵,喝前用花椒炝锅,是为“熟浆”。

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▲ 浆水既可单喝,也可下面。浆水面有透心凉的酸爽,一点不比冷面逊色

第一次喝浆水,是在甘肃瓜州的一家小馆子里,浆水用大盆盛着,像茶水一样需者自取。一碗下肚,只觉得汗落神凝,接连三碗,耳边自有凉风起。但是喝不惯的人,都说浆水无异于“刷锅水”,难以下咽。我觉得这就是西北的“豆汁儿”,喝得惯豆汁儿的人,几乎都喝得惯浆水。

能跟浆水凑成一对的,是贵州的“白酸汤”。红酸汤用番茄味十足的毛辣果发酵,白酸汤就用米汤发酵。米汤中的淀粉和蛋白质经过微生物的分解,会产生酸爽回甘的风味。颜色虽浅,味道却浓。吃酸汤鱼前舀一勺喝,还真跟浆水不乏相通之处。

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▲ 用米汤发酵的贵州白酸汤,颜色虽浅,味道却浓

无论是醋酸还是酸饭酸汤,以粮食谷物发酵的酸食都撑起了中国人吃酸的半边天。酸味的普及和人们在味觉上逐渐对酸产生依赖,正始于无处不在的“禾酸”。

腌酸和泡酸:酸食界的万花筒

如果说利用谷物发酵的“禾酸”撑起了中国人吃酸的半边天,那么以蔬果制作的腌酸和泡酸,则为日常餐桌贡献出了品类最丰富的酸食花样,堪称酸食界的百变“万花筒”。

腌酸菜南北通吃,但含义完全不同。

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▲ 酸菜在北方是挑大梁的角色,地位不比肉低

相比于南方的“芥菜党”,东北和北京这边一般用大白菜腌酸。酸菜在北方是挑大梁的角色,过去全家冬天的蔬菜就指着它。包饺子、炖排骨,汆白肉,就连跟粉丝随便炒一炒都能干掉两碗米饭。而南方的酸菜或泡菜更像怡情,点缀米粉或解荤菜的油腻,一般归于调味小菜。

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