可可慕斯透明镜面做法,可可粉慕斯镜面

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-22 11:09:41

荞麦茶焦糖酱(总重:270克)

79.3克......淡奶油

9.4克......荞麦茶(sobacha)

39.6克......砂糖#1

19.8克......葡萄糖浆(DE40)

0.2克......小苏打粉

2.0克......海盐(fleur de sel)

64.5克......砂糖#2

25.2克......黄油

29.9克......40%牛奶巧克力(Cacao Barry Ghana 40%)

制作:

1、将荞麦茶放入煮热的淡奶油中加盖闷浸20分钟。

2、过滤掉荞麦茶,并用配方之外的淡奶油将之补足至配方中应有的重量:79.3克。

3、加入砂糖#1、葡萄糖浆、小苏打粉和海盐,加热并保持热度待用于稍后的操作步骤中。

4、将砂糖#2在厚底平底锅中加热煮成焦糖。

5、将“步骤3”热的液体逐渐冲入到“步骤4”的焦糖中搅拌融化均匀。

6、然后再加热煮至106℃。

7、加入巧克力和黄油。

8、搅拌乳化至光滑细腻均匀。

9、冷藏。

榛子达克瓦兹 (总重:500克)

125.0克 ......榛子粉(烤熟)

39.0克 ......糖粉

39.0克 ......中筋面粉/通用面粉

148.5克 ......蛋白

148.5克 ......转化糖浆

制作:

1、将榛子粉铺在烤盘上放入160℃的烤箱中烘烤约13分钟,出炉后自然静置放凉。

2、将全部干粉类材料(烤熟的杏仁粉、糖粉、面粉)放入破壁机(robot-coupe/乐巴托)内搅拌均匀。

3、将蛋白与转化糖浆打发为蛋白霜。

4、然后将“步骤3”搅拌混合的粉全部加入到蛋白霜中,用胶刮刀拌匀。

5、铺抹在半张硅胶烤垫上。

6、放入170℃的烤箱中烘烤10-12分钟。

榛子沙布列 (总重:300克)

81.2克......黄油

125.1 克......中筋面粉/通用面粉

23.7 克......榛子粉(烤熟)

23.7 克......糖粉

25.7 克......砂糖

0.3 克......海盐(fleur de sel)

20.3 克......全蛋

制作:

1、将黄油与面粉放入破壁机(robot-coupe/乐巴托)内搅拌。

2、加入其它干粉材料拌匀。

3、再加入全蛋搅拌。

4、在两片OPP塑料片之间擀压至2.5毫米厚度,冷冻。

5、裁切为直径8厘米的圆片。

6、放在透气网孔硅胶烤垫上以160℃烘烤。

荞麦焦糖慕斯(总重:430克)

129.5克......荞麦焦糖酱(配方↑)

23.9克......吉利丁液 (吉利丁粉:冷水=1:6)

31.3克......水

9.5克......砂糖

40.9克......蛋黄

194.9克......打发淡奶油

制作:

1、将吉利丁液加热融化后与荞麦焦糖酱拌匀。

2、将熟和砂糖煮沸,冲入搅打至泛白的蛋黄中拌匀。

3、倒回锅内(或水浴锅)中火加热并搅拌至85℃(不要超过85℃!)。

4、用搅拌机搅打降温(类似“炸弹面糊”的方式)。

5、将“步骤1”的焦糖吉利丁液体倒入搅拌均匀。

6、降温至30℃左右时,将打发的淡奶油拌入。

7、每个模具挤入25克。冷冻。

阿伦加牛奶巧克力奶油(总重:550克)

242.2克......牛奶

61.2克......淡奶油

12.2克......砂糖

2.0克......NH果胶粉

61.2克......蛋黄

171.3克......41%牛奶巧克力(可可百利:Alunga 41%)

制作:

1、在厚底平底锅中小火加热牛奶和淡奶油。

2、加入提前混合在一起的砂糖和NH果胶粉混合拌匀。

3、冲入打散的蛋黄中搅拌均匀。

4、再倒回锅内中小火加热并搅拌煮至85℃。

5、分次倒在牛奶巧克力上搅拌乳化至细滑。

6、每个模具挤入40克,再放上海绵蛋糕/焦糖酱,冷冻。

镜面巧克力淋面(总重:1000克)

57.8克......水

17.9克......砂糖

327.0克......淡奶油

55.8克......葡萄糖浆DE40

140.6克......黑巧克力(Fleur de Cao 70%)

350.9克......牛奶巧克力(可可百利:Gianduja Plaisir Lait)

49.9克......菜籽油

适量......红色色素(脂溶性)

制作:

1、厚底平底锅中加热将砂糖和水煮沸。

2、加入淡奶油和葡萄糖浆,再次煮开。

3、冲入到装有巧克力的量杯中,搅拌乳化至均匀细腻。

4、加入菜籽油和色粉,再次搅拌乳化均匀。

5、保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。

6、使用时回温至35℃。

组装&装饰

1、将冷冻的榛子沙布列薄片裁切为直径8cm的圆片,以160℃烘烤10-12分钟。

2、将冷却的榛子海绵蛋糕裁切为直径6.5cm的圆片。

3、每个海绵蛋糕上涂膜9克荞麦焦糖酱,冷冻。

4、将“阿伦加牛奶巧克力奶油”挤入扁圆直角硅胶模具( Pavoni Fleix,Px4334)内,每个模具内挤入40克,然后将冻结的海绵蛋糕/焦糖酱铺上封底,冷冻。

5、将“荞麦焦糖慕斯”挤入扁圆形硅胶模具(Silicomart Flext,SF243)内,每个挤入25克,冷冻。完全冻结后脱模放在硅胶烤盘上喷砂(牛奶巧克力与可可脂按1:1融化混合)。

6、将完全冻结的“步骤4”脱模,淋面,清理后放在“榛子沙布列”上,再将喷砂后的“步骤5”放在顶部,装饰以烤熟的榛子和金箔纸完成。

※切面结构说明:

可可慕斯透明镜面做法,可可粉慕斯镜面(13)

继续鸟语版

可可慕斯透明镜面做法,可可粉慕斯镜面(14)

可可慕斯透明镜面做法,可可粉慕斯镜面(15)

Sobacha

by Jérôme Landrieu

可可慕斯透明镜面做法,可可粉慕斯镜面(16)

上一页12345下一页

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.