▲漕河驴肉
根据《徐水县志》记载，徐水小驴肉在清雍正年间（1723-1735年）即闻名于世。
而漕河驴肉火烧的发祥地为保定市徐水县漕河镇，历史悠久。相传，宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业，盐帮以运盐为业。双方为称霸码头，时常大动干戈，最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理，便宰*炖煮，设庆功宴；再将肉夹在当地打制的火烧内吃，更有滋味。自此，漕河驴肉兴起。
▲保定驴肉火烧
而河间驴肉火烧的出场则披上了一抹民间传说的色彩。
根据传说，又是因为乾隆爷下江南，半夜肚子饿了，没得吃。太监出门找半天，奉上驴肉火烧，乾隆爷大喜，又是写诗，又是题字。
全中国已经有无数的小吃套用了这个故事模板，是真是假，您自己心里有数就成。
不过，河间的大火烧确实出名。河间有句俗语：“常赶集还怕看不见卖大火烧的”。可以看出大火烧在当地人生活中的地位。而清代以后，华北人吃驴肉也越来越多，“大火烧夹驴肉”这种吃法，很自然地就流行起来了。
▍保定驴火与河间驴火有什么不同？
在驴火界，有两大派系，保定派与河间派。在过去的很多年，关于两派谁更正宗、更好吃的争论从来没有停止。关于争论，我们先按下不表，先来看看两派到底有什么不一样。
▲河间驴肉火烧 vs 保定驴肉火烧（制图/三匠厨房）
从这张图里，我们很容易看出保定派与河间派有哪些差别，但每一项到底差在哪儿，还值得细细说明。
先说驴。
保定派选用的太行驴与河间派选用的渤海驴到底有什么差别？
中国肉驴按照体型大小分为三类：大型驴、中型驴和小型驴。
保定派选用的太行驴其实是华北驴，按分类属于小型驴，一般体重在160kg-220kg；
河间派选用的渤海驴也叫德州驴，按分类属于大型驴，一般体重在250kg以上，而且渤海驴除了肉可以吃，皮就拿去熬阿胶了。
至于说口感，其实两种驴并没有什么大的差别。而且无论是保定派的卤制还是河间派的酱制，驴肉都经过了长时间的烹调，口味本来就因为烹调发生的变化。更何况，也没见谁吃“白切驴肉”的。
▲左为华北驴，右为渤海驴
再说烹调。
保定驴火的驴肉为卤制。驴肉配以近20种调料，在汤汁中用大火烧开之后，再用炆火慢炖，炖足十几个小时，直至驴肉吸满了汤汁的滋味。
卤驴肉看起来简单，但家家户户的秘诀也正是在这锅卤水上。保定驴火讲究用老汤，添水添料但是不换汤，不同店家驴肉细微的差别，都是靠这锅汤。
而且保定驴火的特色就在于“热吃”。从卤水中捞出驴肉，剁得碎碎的，浇上一勺热汤，有些还加上焖子，夹在刚出锅的火烧里，端上桌一定得趁热吃。
