过去,螺蛳是贫苦人家的恩物,吃不起金贵的肥鹅,赶清明前下后河塘摸一把螺蛳回来,热油裹挟着葱姜蒜一烹,也能让一家人吃得眉开眼笑。
清明前后是采食螺的最佳时节。从休眠中苏醒的螺蛳自泥土中爬出,最是粒大肉肥,壳薄丰腴,烹炒煮糟怎么捯饬都不失灵气。
这里的乌了牛、田螺、钉螺都是从微山湖新鲜运送而来,经过浸泡吐沙清洗,弄得干净利落。
剪螺蛳屁股是个费时费力的细活儿,剪的分寸要拿捏得当,这关乎到后面嗦螺蛳的体验。只有剪得不偏不倚刚刚好,才能不消费力轻轻一嘬就把螺肉吮进嘴里。
相比较其他城市,徐州的“乌了牛”,有着辛辣鲜香的口感,别有风味。
沥*“乌了牛”以大蒜瓣、小米椒、花椒、大茴和大葱加持,在热锅冷油、小火煸炒制成的红油中,加秘制老汤炖煮,就是一国汤汁红亮的炒蜗牛。
新手往往得借助牙签,把螺肉仔细挑出来,尤其像开化青蛳那样螺口小、外壳长的,更是对耐心的考验;但老饕吃的时候,只消三根手指捏牢螺壳,嘴巴对准螺口猛地一嘬,黑色厣片顺势脱落,鲜浓的汤汁攀附在鲜嫩的螺肉上被吸进嘴里,香味沁了一嘴。