大多名吃都会有其历史渊源和出处,即使有一些虽没有明确的记载,也仍会有相关的故事和传说。但有一道在大同久负盛名的大菜却很难追寻其历史踪迹,那就是老大同扒肉条。
在“八大件”当家的年代,老大同扒肉条绝对是餐桌上的明星、C位出道的强者,那酥软可口、肥而不腻的口感,那皮红肉润、香气浓郁的造型,使得见之者馋涎欲滴,食之者咂嘴舔唇。甚至在很多年之后,回忆起当年扒肉条的美味,都会染指垂涎、称赞不已。
就是这样的一道大菜,记者遍寻古籍也未见其出处或有寥寥文字记述,实乃憾事。也有学者说过,在清代的《调鼎集》中记载的扣肉的做法即是扒肉条的前身,但《调鼎集》是记载扬州菜做法的书,这与老大同扒肉条的做法相左,不足以借鉴。不过,可以肯定的是,从明末至清代中期这道菜就已经逐渐成型了,因为那个时代是猪肉开始被大规模食用的时期。同时,那个时期烹饪技术的发展和满族人入关带来的煮食猪肉的风俗也使得这道菜有了技术上的支持。
不管怎么说,扒肉条的出现不仅改变了大同人的饮食习惯,更成为物质匮乏年代的一种美好记忆。当年的“八大件”虽说是婚宴、年宴的必备菜,但扒肉条绝对是这其中最“有油水儿”、最解馋的一道菜。而其又与东北地区和京津地区流传的大烧肉不同,与之相比,没有大烧肉腻口不说,更多了酥香味道和肉皮、瘦肉部分带来的嚼劲儿。
至上世纪末本世纪初,随着物质的丰富与百姓日益增强的健康意识,扒肉条已与人们渐行渐远,人们对以肥肉居多的扒肉条产生了芥蒂,担心血脂高、高血压的人群更是将其视为不健康的食品。但不管怎么说,作为一种传统美食,扒肉条始终还是没有离开人们的餐桌的。每到逢年过节,即便是已很少有人将其作为“饱口福”的“硬菜”,但家里的老人还是会做上三五斤应应景儿的。不仅如此,在一些喜宴上,还是会有扒肉条与丸子组合而成的“过年菜”端上桌,大家也会分而食之讨个彩头,以预兆今后生活美满、事业兴旺、财源广进、家庭幸福。
