讲到绞肉料理，就不能忘记大人小孩都爱吃的汉堡排，虽然自己做汉堡排不算难，但有时吃起来会乾乾的，或是味道不够好，却不知道问题到底出在哪里，就会重复一直发生同样的错误。为了避免这种情况，美国纽约知名餐厅主厨Alvin Cailan提供了5个秘诀给大家参考，看完也许就能发现问题在哪里。
将牛绞肉与猪绞肉混合的话，就能做出多汁又口感均衡的汉堡排。一般牛绞肉都比较偏瘦肉，所以只用牛绞肉来做的话，汉堡排就会太乾，但只用脂肪含量高的猪绞肉来做的话，吃起来又会太油，将牛猪混合就能达到平衡。常见的牛猪比例为7:3，想要更多汁就调整到3:2，甚至1:1也可以，猪绞肉含量越多，汉堡排就会越软嫩。如果只想用牛绞肉，可以挑选脂肪含量20%左右的品项，汉堡排吃起来才不会太乾，例如油花较多的牛肩肉就能做出较多汁的汉堡排。如果只想用猪绞肉，建议选择脂肪含量低一点的。
肉不要搅拌过度将绞肉与其他切碎食材（例如切碎洋葱）混合时，需要用手去将它们搅拌均匀，再弄成汉堡排的形状，但是用手搅拌绞肉的时间过久的话，做出来的汉堡排就不会很松软，也不会那么多汁，所以尽量不要拌过头，抓出一点黏性是没问题的，要拍打汉堡排的话也不要拍久，避免它变得太扎实。此外，退冰后的绞肉温度越低，弄成汉堡排时就越容易成形，用手去处理肉的时间自然也会跟着缩短，完成的汉堡排也会更多汁，所以建议大家在做汉堡排的前一天，就把放在冷冻室的绞肉移到冷藏室退冰，让绞肉在退冰后还能维持低温
汉堡排的大小汉堡排到底要做多大？其实这个问题没有标准答案，从110g的小尺寸到280g的大尺寸都有人推荐，其实这跟料理的方式有关，例如制作汉堡时，小尺寸的汉堡排就可以完美夹入汉堡面包中，但如果是要用BBQ的方式料理，180g～200g左右的汉堡排就更适合。不管料理方式为何，为了让汉堡排在煎烤时能够均匀受热，尽量不要让汉堡排的厚度太不均匀。
调味顺序大多数人都会把盐、胡椒粉等调味料先加进绞肉里混合，再弄成汉堡排的形状，主厨表示这样做当然没问题，但如果想让汉堡排更加多汁，可以试试不要一开始就加入调味料，因为调味料会吸收绞肉的水份，让绞肉更扎实，所以我们可以先把绞肉弄成汉堡排，再从汉堡排外部做调味的动作，而且调味料要多加一些（或是搭配浓郁的酱汁），因为汉堡排内部没有经过调味，万一外部的调味也不足，就会让整体味道太淡。
煎汉堡排时只要翻面一次主厨认为煎汉堡排时最常见的错误之一，就是经常将汉堡排翻面，其实从头到尾只需要翻一次面就可以了，但是要在什么时候翻面呢？当你把汉堡排放入锅内煎一阵子后，觉得汉堡排下半部应该熟了的时候，就用锅铲去轻刮汉堡排底部，如果锅铲能轻易移动整个汉堡排，就表示下半部熟了，这时就可以将汉堡排翻面，继续将另一半也煎熟。相反的如果汉堡排还没熟，就无法用锅铲轻易移动它了。煎好后，担心汉堡排中间没有熟透的话，可以用叉子去叉叉看，没有血色的汁流出来就是熟了。
