食·色，2015-06-14
烧碱面包。面包详书的最后一道面包。先是没有烧碱——氢氧化钠，搁置下来。有了烧碱之后，却懒得动，就这么磨磨蹭蹭，直到今天。 氢氧化钠，又称火碱，烧碱。强碱，具有强腐蚀性。一般食品杂货行无售。在此面包中，其水溶液用于浸泡整形发酵后的面包坯，以形成独特的色泽与风味。曾经纠结于是否将此面包演绎成无碱版，毕竟这玩意儿属于危险品，用量甚少，用剩下的部分有点不太好处理。 挡不住的诱惑。终究还是网购回一包烧碱。放了些时日，终究还是趁时间充裕的日子投入行动。烧碱这玩意儿，只在化学试验室有过接触，在厨房里摆弄，这还是头一遭。毕竟是强碱，虽然平日大大咧咧，此时也还是多了一分小心。 几个要点： 一，每30克用1升以上的水去溶解； 二，台面覆盖塑料布，以防腐蚀桌面； 三，戴橡胶手套，以防烧伤手； 四，远离酸性溶液，以防酸碱反应发生火灾； 五，远离儿童，以防造成不必要的伤害——这一点倒是不必担心； 六，使用结束后，一边倾倒一边用水冲洗； 七，若不慎接触到烧碱溶液，立即用大量水冲洗。 其实，说了那么多烧碱，都只是次要。德式扭结面包，最考功力的，大概是造型。照图施工，做的时候看起来觉得差不多了，烘烤之后才知道，其实两端应该再细一点。原本是一个小小的扭结镶嵌在圆圈里，而今却是一个粗壮的结抢去了圆圈的存在感。不过，形状虽然差了些，这颜色却很不错，烧碱的效果，尽在于此。。。
小贴士：兑制氢氧化钠溶液需严格依序投料，倒入水时，动作轻缓，以防液体飞溅。 浸泡面团时间不必太长，面团所有表面均蘸上氢氧化钠溶液停留数秒即可取出。
