一些干物，比如粉丝、木耳、蘑菇干等需要泡发的食材也是凉拌菜中很常见的食材。
香的变化—调料
凉拌菜的香除了食材自然的味道之外，最重要的就是调料在凉拌菜中的运用和变化，让美一道凉拌菜都有了灵魂。
像盐、酱油、醋、糖、葱、姜、蒜、辣椒等特别常见的调味料品在凉拌菜中也是很重要的，不过像盐、糖等在使用时最好用少量温水化开，免得“拌不开”影响口感。
除了这些常见的调味料之外，凉拌菜的香味还需要一些特殊的调料。
香油是凉拌菜中用得比较多的，拌菜时淋上点香油，不仅增加了优良之感，还可以提升菜品的香气，吃起来很香。
还有一类油也是在凉拌菜中常用的—材料油。根据不同的凉拌菜的口味特点，可以榨一些不同口味的材料油。比如用花胶、麻椒用热油炸一下再捞出晾凉，就成了麻味的材料油，而且也避免了直接放这些调料会不小心吃到。
味汁—凉拌菜的精髓
说了色与香，我们再来看看味汁给凉拌菜带来的“味”。
味汁可以说是凉拌菜的精髓，直接决定了这道菜的口味。味汁就是根据不同的风味、喜好用各种调料调制而成的淋在食材上的调味汁。
清爽型味汁
清爽型味汁比较适合追求新鲜清爽口感的凉拌菜，比较适合夏天的新鲜食材。比较常见的清爽味汁有盐味汁、香醋汁、酱醋汁等。
盐味汁是以盐、味精、香油为主的调制而成的，适合用来拌鸡、鱼虾等白肉和新鲜蔬菜、豆类等。
盐味菠菜虾
盐味拌莴笋
