干煸肉丝
主料:净瘦肉5两
辅料:干辣椒25克 鲜笋100克 菜油100克 葱白、姜各20克
调料:盐5克 酱油15克 料酒10克 味精5克
选材:夹缝瘦猪肉;楠竹笋或慈竹笋。
加工准备:猪肉洗净,干辣椒去蒂去籽,笋子去皮洗净,葱白洗净。
切配:将猪肉切成长2寸,见方2分的(二粗)丝子,鲜笋切二粗丝;干辣椒,葱白、姜分别切成丝子。
烹制:油入锅烧至5成热,放入干辣椒丝炸成浅黄色捞起,再倒下肉丝煸干水气,再将料酒、酱油盐、味精放入,再加鲜笋丝:姜丝久煸,直到煸酥亮油时,才下干辣椒炒转,扦入盘内,面上撒上葱丝即成。
特点风格:色泽深褐,味浓辣香,佐酒佳肴
备注:用牛肉作主料,即称干煸牛肉。
注意事项：
1.锅要洗净制好。
2.干椒、鲜笋、姜、葱白切丝,以1,5寸长为宜。
3,干椒丝不要炸糊。
4.肉和鲜笋丝,姜丝必须煸干水气。
学习要求;
刀法均匀,掌握火喉,保持肉丝不绵不烂,色深亮油,干香不糊。
复习题:
1.此菜为何选夹缝瘦肉,不用其他嫩猪肉?
答：因为夹缝肉肥瘦在一起，带有雪花一样的，肥瘦不分家。
2,什么叫二粗丝子?二粗丝与细丝子有何区别?
答：二粗丝是8厘米长，0.3厘米见方的丝。比细丝粗，
3.此菜可否采取炸的方法制作?
答：此菜不可采用炸法。
4.与炸的区别在那里?各自的特点何在?
答：炸的表面干，里面和外面一样干，煸的外酥里嫩。
5,葱子放在菜的面上起什么作用?
答：调剂口味
