港式清汤牛腩配方及怎么做,正宗港式清汤牛腩配方

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-22 14:24:05

清汤牛腩详细配方及操作工序

文章的开头再次强调烹制清汤牛腩不要一味迷信配方,操作工序是最为关键的,以下列出大部分配方种类以及用量,按照这个配方数量及工序出品的牛腩,味道已经很不错的了,其余那几种只能算是锦上添花,但在练习中没必要用,有两种价格比较贵,笔者这些年来也少用。

牛腩操作正序:首先把采购回来的牛腩(按照15斤算)用清水洗两次,入锅注入冷水,淹没即可,煮沸后五分钟捞出,改刀至一个到两个巴掌大一块,放桌子上用风扇吹一个小时,这个步骤是比较重要的,关系到出品的软韧及吸收配料效果。一个小时后把牛腩放入锅,注入牛骨汤,用中火加热,加热途中准备配料(老姜二两,沙姜三两,胡椒30粒,花椒30粒,桂皮一个尾指,肉扣三颗,党参三条,草寇2颗,玉竹5条,丁香四粒,沙参5条,香茅叶十张,白芷三颗,山奈10克,白扣5颗,陈皮两掰,地鱼三指大8条用明火直接烧胡,干葱头两颗,冰糖20克,草果一个半,红枣10颗,桂圆10颗,八角5个,土洋葱两个,甘草5克,小茴香1克,大茴香1克,山黄皮20克,黄豆1两等等,除了冰糖,红枣,桂圆,黄豆不用炒之外,其他材料下锅用微火撩至微微冒烟,起锅装入汤袋,下入牛腩锅中一起煮两个半小时,全程最小火,在这里特别提到一点,有的朋友疑虑拇指大的火是如何煮开50斤的水,在这详细说一下火候,我们可以先用中火加热到准备开再调小火,吊牛骨汤也可以是这个方法,但不能让水开,最大程度只能让水呈菊花开状态,也就是微微开,不可沸腾,总之火候要自己把握,拇指大只是相对来说,不是绝对。接下来两个半小时后牛腩基本已经煮好,打开锅用筷子稍微用力戳每一块。能戳穿就代表可以出锅了,想要棉一点的可等到3小时,但两个半小时后必须是经常用筷子试软韧度,不要忽略这个步骤,因为牛腩的软韧保持比味道保持更能影响到顾客口感,最后的步骤就是成品出锅啦,需要注意的问题是,出锅后的牛腩不能再加热了,就是保温都会让它越来越棉,这里我们有两种处理方法,大块没切的就直接放在盘里,等顾客点了再切再放牛骨汤里加热装碗,另一个就是全部切好放在留有两公分原汤的锅里保持保温状态,牛骨原汤另外装锅后要保持高温微开状态。接下来也就是成品售卖环节,也是牛骨汤与牛腩汁搭配比例最关键的环节,碗里下入处理好的面或粉之后,第一步是放入没有汁已切好的牛腩,第二步加入煮牛腩的汤汁,第三步下入葱花及香菜,有些地方会下生蒜,第四步注入调好味的牛骨原汤,牛骨原汤和牛腩汁比例为5:1,最后加入几滴自榨花生油,最好是土榨的吧,到这里就OK了。有没有朋友注意整个程序下来是最后出品才提了一下花生油?对的,牛腩整个操作过程是最后装碗时才需要用到油,之前是不需要用的,原因是牛骨汤和牛腩本来就很多油,汤和牛腩吊好时一定要把所有油都撇去,否则会很腻。再就是杜绝一切味精,鸡精,酱油,牛骨汤味道已经很鲜,没必要放这些多余的,除非你重口味那就另当别论,这里说一下北方偏油地区的加油操作,我们在市场可以买到牛肉摊割下来的生牛油,回到后洗净下入锅,操作就跟熬猪油一样,小火,加入八角两个,草果半个,桂皮半个拇指,葱段二两,洋葱三两,蒜米几颗,熬出油后装碗,到了售卖环节再适量加入牛骨原汤里,这样的汤就会很香,当然啦,也会很腻,自己把握吧!

牛腩及牛骨汤在吊的过程中会产生浮沫和油,牛腩的话应该1小时开锅清除一次,牛骨汤因为13个小时以上,那就等最后吊好了再清除,这里有个窍门,牛腩和牛肚放在一起煮,味道更加鲜美,牛肚在市场可以按斤买,但是千万别买打水,回来一定要清洗干净,牛小肠其实不需要翻过来洗,直接过热水就好,切段下锅注入白酒煸炒至微胡再出锅清洗一次,放入牛骨汤配料单独吊。这说明一下牛骨原汤这锅汤,这个锅里面的汤只能取出来另外煮牛腩,不能把牛腩放进去煮,因为这锅是原汤,是要24小时长期保存的,也就是之前提到的百年汤,至于如何保存,以后文章会专门介绍。

如果想着做清汤腩开店的朋友,那得花些时间练习与尝试,没有个几个月是学不好的,刚开始时笔者在师傅指导下进入这行,贪的就是开店成本低,然而事情都有正反两面,开店成本是低了,但是顾客对牛腩味道要求高啊,后来就在不断失败中摸索,从每天10斤牛骨10斤腩做起,到后来每天30斤骨80斤腩,这其中要靠自己不断学,不断改进,不断思考才行的。师傅领进门,修行看个人,如果不下功夫练习,再怎么好的师傅和配方都是空话。前篇文章重点提到吊制牛骨汤的方法,也提到做清汤腩的重中之重是先把汤做好,没有这口汤为基础和前提的话,是绝对出不了上等清汤腩口味的,还没开店的朋友可以在家练习,买个20升不锈钢桶,带盖子的,每天五到十斤牛骨,先慢慢练着,把汤做好了,那就能事半功倍。接下来文章和朋友分享一下牛骨汤的百年老汤烹制及保存方法

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