坚果巧克力脆片是最近很火的一款甜点，据说每到节假日，某品牌的专卖店门口都会排起长队，经常供不应求。人们争相购买的原因，可能跟该品牌的名气有关，但我觉得最主要的还是被它的味道所征服。
从本质上看，巧克力脆片其实就是一种蛋白饼干。它的口感偏脆，带着浓郁的巧克力香味，加上坚果的独特芳香，让你吃一口就会念念不忘。
这种蛋白薄饼需要的原料很简单，它们分别是蛋白、砂糖、黄油、面粉，这跟曲奇的基础原料是差不多的。类似于磅蛋糕的原料比例，蛋白薄饼的原料比例也可以设定为1：1：1：1。然后在此基础上做优化调整，增加蛋白与砂糖的添加量可以让饼干更脆，于是就有了配方中蛋白、砂糖、黄油、面粉为1：1：0.85：0.85的比例，其中要用可可粉替换部分低筋面粉，它可以为饼干提供颜色与味道。这种改变的效果是显然易见的，蛋白比例增加能使饼干有韧性与脆性，就像烹饪中的煎鸡蛋一样，蛋白比例越高，煎出的鸡蛋越脆。而增加砂糖也能增加饼*脆度，因为砂糖在冷却后会结晶，形成硬质的口感。
制作此款饼*整形方法，是采用裱花袋挤出面糊的滴落法，因此控制好面糊的黏稠度很重要。如果面糊太黏稠，在挤出面糊时无法摊开来，烘烤时的延展性也不足，造成饼*厚度增加。而如果面糊太稀，一挤入烤盘就自然流平，除了形状不好看，还会因为水分太多不易烤干。调节面糊的黏稠度主要就是控制蛋白与面粉的比例，面糊稀了就增加面粉或者减少蛋白，反之亦然。
坚果可以选择的种类很多，最原始的版本使用的是夏威夷果。其实每一种坚果都各有特点，我在配方中使用的则是扁桃仁。将糖浆、黄油、巧克力融化在一起，然后与坚果碎混合，经过烘烤能形成类似于常见零食“琥珀核桃”的质地，色泽与口感都非常棒。
在制作面糊时，蛋白与细砂糖要轻轻搅拌均匀，让细砂糖溶解即可。切记不要打发，这样才不会生成太多气泡，导致饼*表面不平整，影响美观。虽然加入融化的黄油也可以消除部分蛋白气泡，但是从根源上解决气泡的问题会更好。
蛋白与融化的黄油能混合在一起不分离，主要原因是蛋白质是一种大分子，它能起到稳定剂的作用，借由打蛋器的搅拌，可以让水分子与油分子均匀分散开来。随后加入面粉起到的作用也是类似的，大颗粒的面粉能防止水油互斥，让它们短暂地握手言和。如果你在制作过程中油水分离太多，就要思考一下自己哪一步做错了。
前文说到面糊的黏稠度很重要，合适的面糊能让你轻松挤入烤盘。这款蛋白薄饼需要面糊的量较少，这样才能让饼干变得又薄又脆，因此挤面糊时要注意控制力度。使用曲奇专用的金属烤盘可以让饼*形状更圆，加热效率更高，如果没有也可以直接用普通烤盘来代替。最后将混合了糖浆的坚果碎点缀在面糊中间，即可进入烘烤流程。
烘烤这种少量面糊的蛋白饼干，只要设定150度15分钟就够了。提前充分预热，加上金属烤盘的加热效率，足以让饼干变得香脆无比。薄饼出炉后，要尽快将其移到晾网上冷却，因为薄饼会从底部散出热气，如果一直闷在烤盘中，会使冷却后的饼变得湿软。当饼干完全冷却后，要立刻密封包装好，这样能保证在半个月内都拥有松脆的口感。
食谱信息
【模具】35cm*25cm的35连饼干烤盘
【份量】35块，4-6人食用
【烘烤】预热170度，烘烤上下火150度15分钟，烤箱中层，要根据你的烤箱温差灵活调整
【保存】常温密封保存15天
原料
面糊：低筋面粉25克，可可粉5克，蛋白35克，细砂糖35克，无盐黄油30克
装饰：扁桃仁40克，玉米糖浆4克，黑巧克力4克，无盐黄油4克
