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□云林山人
“这是什么东西？黑糊糊的，我不吃！”
听着瑞娅蹩脚的汉语，看着瑞娅近乎愤怒的表情和果断的表态，我怎么向这个澳大利亚老太太解释这种食品呢？
“这里面有红薯淀粉，有红薯淀粉加工成的粉条，两者结合再加些葱、姜、食盐、花椒粉蒸制而成。”翻译向她解释了半天，她仍是满脸的疑惑，接着摇摇头，还是“no、no”连声说不吃。
卫辉人看到这里，百分之九十五的都知道，这种食物是皮扎。
在座的教育局同事表示很不理解，这么好吃的东西，她竟连尝都不尝就拒之千里之外了。后来得知，瑞娅对中国改变了原有形态、经过加工的食物，一概不吃，她只吃保持着原生态的食品，如土豆、西红柿、豆芽、大米等，别说皮扎，就是粉条、凉粉、豆腐她也照样不吃。
皮扎对于一个外国人当然引不起食欲和兴趣，但皮扎之于卫辉人，却是崇爱有加。皮扎在卫辉的出现究竟起于何时，确实无从考证，然而毫无疑问，它是聪明的卫辉人独创的一种特色食品，因为除了邻近卫辉的外县少数乡村有这种食品，别无它有。
小时候过年，那时乡人普遍穷困，肉不多，最为渴望的就是能尽情地吃到皮扎。我家处在府东乡，濒临黄河故道，属半沙土地，非常适宜栽种红薯。红薯也是一种耐旱作物，所以总是能够迎来红薯的丰收年。红薯的吃法很多，可以蒸红薯，玉米粥里煮红薯，红薯切成片晒干磨成面粉蒸馍、做炒面，刚出锅的红薯面馍压成饸饹条凉拌，红薯粉碎制作淀粉，挤出淀粉后的渣也可食用，红薯淀粉可以制作成凉粉、加工成粉条和粉皮，红薯淀粉和浆烫的粉条做成皮扎，再就是卫辉山区人直接将出锅的粉条不过水挤压成焖子等。但是，用红薯做原料的制成品，最好吃的还是皮扎。
皮扎过去一直盛行于农村，城里人大多不会做。皮扎的制作方法其实很简单：切葱花儿-焙花椒檊成粉-切姜末儿-烧开水浆烫粉条至八成柔软-降温后将粉条捞出盛入盆中-和淀粉成稠汁倒入盛粉条的盆中-将葱花儿、花椒面儿、姜末儿、食盐一并倒入-用手抓捏使淀粉等混合均匀-放入烧开水锅的篦子上摊平压实至三四公分、周围留有缝隙以便蒸气上行—加盖蒸四五十分钟-在篦子上切成方块托出晾凉即成。其中技术要点在于，淀粉（粉芡）不能过少，粉条不能浆烫过软，皮扎原料不能摊得过厚，因为粉芡少了无法很好凝固，粉条过软吃不出粉条的味觉，摊得过厚不容易蒸熟。如果蒸出的皮扎夹生，很难补救，唯一的办法是在锅里加水重新再蒸一次。再蒸一次的结果是，生的是变熟了，但原来熟的部分却变得膨涨发白了，吃着也不再劲道。
皮扎过去只有春节才能吃到。刚出锅的皮扎蘸蒜汁很好吃，多数吃法是：煎着吃，与回锅肉一起炒着吃，做烩菜吃。之前农村婚丧事还将方块皮扎切成长方条，外面裹上面汁油炸，这叫素鱼，其实跟鱼没有半毛钱关系，只是从外表看像是油炸鱼罢了。在《三八席》一文中我讲过，光是皮扎在三八席中就可以顶上两个热菜：醋溜皮渣，回锅肉炒皮扎；还可以顶上五个蒸碗：方皮扎，条皮扎，皮扎肉片，酥鱼，杂烩等。皮扎不算高档菜，但上得了席面，等得上大雅之堂，而“狗肉不能上席面”，这就足以说明皮扎在卫辉饮食文化中的重要位置。特别是经过卫辉厨师的精心制作，令人望之、闻之馋涎欲滴。听说一个城里人了解到皮扎的制作方法，他想，如果蒸皮扎时加点酱油不更好吃吗？结果蒸出一锅黑不溜秋的皮扎，食之味道苦涩，味道与皮扎已大相径庭。
焖子是不能与皮扎相提并论的。因为它不能加入葱花等调料，因为加入这些会严重影响其凝固。再则，焖子是淡的，没有葱花等调料，根本就没有皮扎特有的香味。焖子和皮扎可以称为兄弟，但焖子是没有内涵的兄弟。我们又不能说焖子是皮扎的假冒品，因为人家焖子就没说自己是皮扎。我们只能说焖子的制工艺作太过简单，北枳南橘，皮扎与焖子根本就不是一个概念。
随着城镇化步伐加快，现在城里的农村人多了起来，在新的农村包围城市的进程中，城里人和农村人开始加快融合，走在街上你已经很难分清谁是城里人，谁是农村人，现今许多城里人也学会了过去农村人的生活习惯，比如吃野菜、做蒸菜，当然也有蒸皮扎。如果你走到街上、走进市场或超市，摊点或蔬菜区就赫然摆着皮扎，可是当你买上一块回家进行烹炒，一定会令你大失所望，怎么没有了原来蒸的皮扎那个味道啦！因为专门从事皮扎制作的商人偷工减料了，请注意观察，里面有葱花儿、姜末儿、花椒面吗？可能多数都没有，因为他们没有按皮扎制作的工序去做。便宜是便宜了，但还是那句老话“便宜没好货”，这种皮扎与焖子别无二致。
每当说起皮扎，我的脑海就会浮现出母亲春节蒸皮扎的画面：她用柴火烧开大地锅，将和制好的“混凝料”倒进冒着热气的篦子上，她的眼睛被柴烟熏得流着眼泪，侧着脸伸出双手，一边清洗原料盆，一边轻轻拍打皮扎“幼儿”，努力让它长得结实，然后小心翼翼地盖上锅笸子或锅帽子，待上来大气，点上一炷香，等香燃尽了，然后将皮扎出锅。那时，幼小的我总是站在妈妈身后，当妈妈用刀切下一块儿用口反复吹到不烫放进我的嘴里时，我简直幸福得要哭出声来。现在，我再也吃不到妈妈为我蒸的皮扎了……
离开家乡，来到城里，我也开始自己尝试着蒸皮扎，且已经不限于春节，可是任凭我再用心，无论如何也蒸不出妈妈蒸出的皮扎的味道。现在可以随时吃到皮扎，无数次的吃，也仍然吃不出当年那皮扎的口味。或许这正如《芋老人传》里所言，大概是有些忘本了吧！
不管如何，作为卫辉人，对皮扎还是有着千丝万缕、割舍不断的情节。虽然皮扎不如过去那样尊贵，尊贵到春节或坐席才能享用，但它仍旧是我们日常心爱的大众传统美食。
我期待，卫辉的厨师将皮扎做出新的花样。
