醋溜鱼的做法和配料,正宗醋溜鱼的配方

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-22 16:37:45

醋溜鱼的做法和配料,正宗醋溜鱼的配方(1)

西湖醋鱼

前几年去杭州探朋友,朋友带我们去了楼外楼餐馆。店里的招牌菜自然都点些,少不了西湖醋鱼。带甜味的菜,我平常吃得不多,但西湖醋鱼不同,鱼肉会吃出蟹肉味来。

菜一端上便吸引了眼球,色泽鲜艳红亮,入口肉质鲜美,酸甜可口,真是宛如蟹肉,让人唇齿留香,难以忘怀。

朋友是本地人,看我们欣赏,自然也很开心。她说醋溜鱼在家也可以做,只是没楼外楼的味道好,毕竟是老牌子餐馆。

其实这道菜我在家也尝试过,出不来效果,所以,到了当地,肯定不能错过。

醋溜鱼的做法和配料,正宗醋溜鱼的配方(2)

西湖醋鱼的典故很多。据古籍记载,此菜原名叫“叔嫂传珍”。

有个典故。

相传南宋时,有宋氏兄弟两人,颇有学问,但不愿为官,因而隐居江湖,靠打鱼为生。当地有一恶霸,见宋嫂年轻貌美,便施阴谋害死了宋兄,欲霸占宋嫂。

一时祸从天降,叔嫂悲痛欲绝,到衙门喊冤告状。谁知当地官府与恶势力相互勾结,叔嫂告状不成,反遭毒打,将他们赶出了衙门。

回家后,嫂嫂让弟弟远逃他乡,临别时用糖醋烧了一碗鲩鱼,对兄弟说:“这菜有酸有甜,望你有了出头之日过上好生活时,别忘了今日辛酸。”

后来,宋弟抗金卫国,立功回到杭州,惩办了恶棍。但嫂嫂却音信全无,找不到下落。一次宋弟外出赴宴,席间尝到一道鱼,正是当年嫂嫂烧的味道。一问方知,嫂嫂隐姓埋名在此当厨工,自此,叔嫂始得团聚。“叔嫂传珍”这道菜,也在民间流传开来。

人生最喜是重逢,失而复得弥足珍贵。

醋溜鱼的做法和配料,正宗醋溜鱼的配方(3)

西湖醋鱼在清代很风靡。这道菜原是切成块烧的。

袁枚《随园食单》里有道“醋搂鱼”:

“用活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。”

醋搂鱼,即醋溜鱼。

“五柳居”是晚清杭州西湖涌金门的一家餐馆。他家制作的醋溜鱼在配料上很下功夫,加入了火腿丝等高档佐料,并易名为“五柳鱼”。后各家菜馆纷纷效仿。

清代文人梁绍壬所著《两般秋雨盦随笔》卷七“醋溜鱼”载:

“西湖醋溜鱼相传是宋五嫂遗制,近则工料简涩,直不见其佳处,然名留刀匕,四远皆知。番禺方橡坪孝廉恒泰 《西湖词》云:‘小泊湖边五柳居,当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀鲙,河鲤河鲂总不如。’读此诗,觉此鱼顿然生色。甚矣文人之笔,足以移情也。”

梁绍壬说,醋溜鱼相传是宋五嫂遗制。不知是将叔嫂传珍中的宋嫂与宋五嫂混淆了,还是宋五嫂不仅会做鱼羹,也擅烹醋溜鱼,不得可知。

梁绍壬就是本地人,他感觉醋溜鱼“近则工料简涩,直不见其佳处”,倒是方恒泰的《西湖词》,读来更让人觉得此鱼美味。

醋溜鱼的做法和配料,正宗醋溜鱼的配方(4)

记录这道菜的还有清代童岳荐的《调鼎集》:“取活鱼去鳞肠 ,切块略腌,多加醋、油、酱烹,味鲜而肉松。”

徐坷《清稗类钞》“杭州醋鱼”载:“杭州西湖酒家,以醋鱼著称。康、雍时,有五柳居者,烹饪之术尤佳。”《光绪顺天府志》载:“五柳鱼,浙江西湖五柳居煮鱼最美,故传名也。今京师食馆仿为之,亦为五柳鱼。”

因五柳鱼盛传,后来广东也有了五柳鱼。鲩鱼本就是粤菜常用食材,如今有的粤菜馆里也有五柳鱼。

20世纪30年代,楼外楼的名厨将沿袭多年的鱼块烧法,改成了全鱼烹制,又更名为“西湖醋鱼”。楼外楼在餐馆楼前西湖,设大竹篓活养草鱼,以求新鲜。西湖醋鱼的名声更是越传越远。

梁实秋在《雅舍谈吃》写道:

“楼在湖边,凭窗可见巨篓系小舟,蒌中畜鱼待烹,固不必举网得鱼。普通选用青鱼,即草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。”

梁实秋说青鱼即草鱼,不知是混淆了这两种鱼,还是他的家乡两种鱼都叫青鱼。

醋溜鱼的做法和配料,正宗醋溜鱼的配方(5)

有人尝过西湖醋鱼后,写诗赞曰:

“裙履联翩买醉来,绿荫影里上楼台。

门前多少游湖艇,半自三潭印月还。

何处归寻张翰鲈,鱼美风味说西湖,

亏君有此调和手,识得当年宋嫂无?”

诗中用了两个典故,一是西晋文人张翰思念的鲈鱼,二是被宋高宗赞许的宋五嫂鱼羹,都用的类比法赞美西湖醋鱼。

我很赞同这位无名氏。

醋溜鱼的做法和配料,正宗醋溜鱼的配方(6)

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