【四个要点】
1：之前对于原料的分类已经介绍了一点，但对于成品的炒制来说，切块和切条所需要的棉白糖用量并不相同，按照它们的表面积计算，需要挂糊的原料以及块状食材用白糖会稍多一点，一般是食材重量的50%；而对于条状和丸子状的食材，一般需要食材重量35%左右的白糖即可。
2：准备两个锅，一个炒糖，一个炸食材，切莫两个锅合成一个锅用，毕竟拔丝类的菜肴极其考验火候，食材或者糖浆一旦放冷，再进行烹饪就不好吃了。
3：切记不要用急火烹饪，这样很容易让糖浆焦化，即便是对于大厨来说，极火烹饪也是需要相当的功底。
4：糖浆挂匀是拔丝菜肴好吃的关键，尤其是在熬制糖浆的前期，一定要用锅铲反复搅拌，让糖浆形成的过程尽量匀称。食材入锅之后，千万不要耽搁时间，拔丝类菜肴基本都是分秒必争的，每耽搁一秒钟，糖浆都会发生微妙的变化。
【菜品举例】
拔丝红薯
【食材】：红薯3个
【辅料】：棉白糖100克。
【做法】：把红薯去皮，滚刀切块，适当控水之后，放入100ml五成油温的油锅中，用小火慢慢炸至表皮金黄干焦，盛出备用；另选一口锅，按照白糖的分量，加30g左右的猪油，完全熬化之后倒入白糖，用锅铲不停搅拌，形成棕红色的糖浆之后关火，迅速倒入食材，不停颠锅翻炒30秒左右，让糖浆裹满红薯周身，之后迅速盛出，搭配一碗清水，就可以自己吃了。
拔丝红薯脆而甜，笋熟芹香味可兼，半夜灯前十年事，祇今春水赋江淹。喜欢这款美食的朋友不妨在家尝试一下吧。
