川菜的麻辣是很伤胃的，但川人的聪明之处在于，他们发明了“泡椒”，一来更加利于保存，二来泡过的辣椒，少了原本的辛辣和咄咄逼人，变的酸辣爽口，醇厚滋润，吃后不容易上火，更加绝妙的是，泡椒几乎能够和所有鸡、鸭、鱼、肉等荤物搭配，并且孜孜不倦地将本身的酸辣源源不断地渗入主菜，给予其新的滋味。
四川几乎每家都有几个泡菜坛子，冬泡萝卜，夏泡姜，一年四季都不断。
今天我做的这种【泡椒鱼】是我家常吃的，如果喜欢，还可以做成糖醋口，就是在第8步调味时，按2:1的比例放入醋和白糖，口味类似鱼香肉丝，也非常好吃
泡椒鱼
主料：武昌鱼一条

配料：自己家做的【泡生姜、泡辣椒】

其他配料：生姜末、大蒜、剁椒酱、香菜
调料：盐、酱油、白糖、料酒、白胡椒粉、味精
泡椒鱼的做法
1、武昌鱼洗净并擦干，在鱼身上切十字形切口，切口深0.5cm。用料酒涂抹鱼身内外，鱼表皮（全身，包括鱼头和鱼尾都要抹到）抹盐，腌制10分钟。

2、中火加热锅中的油至6、7成热，开始冒烟时，顺锅边滑入武昌鱼，油不需要太多，可以将锅子稍微歪斜，一面煎至金黄色，再小心翻面，将另一面也煎至金黄色

3、从泡菜坛子里捞出自己家腌制的泡生姜、泡辣椒。

4、将泡辣椒切碎、泡生姜切丝，大蒜切片，再剁点儿老姜一起

5、锅里热油，下入上述调料，小火煸炒，炒出香味。

6、嫌味道不够浓烈，再挖上一大勺剁椒酱（也可换成郫县豆瓣酱，根据个人喜好）进去一起炒，炒出红油并出香。
7、倒入2碗清水。

8、调入酱油2勺、盐半勺、白砂糖半勺、料酒两勺、白胡椒粉多半勺，开大火煮开

9、将煎好的武昌鱼放入汤汁中。中小火炖煮10分钟，让泡椒的酸香味吃透到鱼肉中。

10、最后勾少许味精，开大火收个汁儿，也可以用水淀粉勾个欠，我家喜欢用汤汁拌饭，所以特意多留些汤，不收干也没有勾芡，勾芡出来更漂亮些！撒香菜，上桌！

