贵州高原青山相依，绿水相伴，是中国最早种植和食用辣椒的地区之一，也是全国优质辣椒的主产区。乌江流经多个县市，唯在余庆尤显宽阔浩大，得其名“大乌江”。大乌江两岸地势险要，土地贫瘠，然而气候温和，特别适宜辣椒的生长。故而，余庆无论江内江外，人们都喜好种辣吃辣。其中以县内大乌江镇为代表，尤喜腌制泡辣椒，其工艺古朴纯正，味道辣中微酸，清脆可口，是舌尖上的“尤物”。
余庆的泡辣椒是从祖上一代代传承下来的，可以说是一道古老而地道的特色菜。据了解，余庆泡辣椒的制作工艺并不复杂，看官按照下面的方法制作，也可成“泡椒高手”。
每年立秋后，人们在某天太阳升起之前，趁辣椒上的露水未干，赶到地里摘选熟到八至九成、饱满鲜亮的辣椒。回家后掐去辣蒂，再用清水洗净滤干，与少许的花椒嫩姜和冰糖火酒以及八角、桂皮等佐料一起，装坛、码盐，再掺入从不曾断过水的老坛酸汤，然后密封深藏，等待发酵。约三个月后，待那红红的鲜辣椒彻底入味，即可开坛食用。此时的泡椒入口香脆，酸甜爽劲，回味无穷。当然，如若不急着开坛食用，尽可以继续密封保存，直至三年五载，味道更佳。
在我的记忆中，余庆的许多人家每年都要腌制好多坛这样的泡辣椒，全家老小天天吃，多得少不得呀！记得儿时我们家的厨房也常年放置好几个装着泡辣椒的坛子，那些坛子像挺立的大肚将军，看上去很是威武。
不知从何时起，余庆的泡辣椒走出乌江两岸，日渐成为人们餐桌上必不可少的开胃菜，受到越来越多人的喜爱，头脑灵光的生意人甚至开发出余庆泡辣椒市场，让其价值“换了人间”。如今，在余庆大乌江镇和龙溪镇的工业园区，都已建有规模颇大的泡辣椒厂。每年秋季，这些泡辣椒厂大量收购新鲜辣椒，工人以正宗的传统工艺批量生产，余庆泡辣椒从贵州走出远销全国各地，成为人们餐桌上的珍品。
如今，在贵州乃至全国各地，人们都知道有几道出自余庆的特色菜，如剔骨鸭、将军鸭、酸辣汤、敖溪豆花、大乌江豆腐鱼等。值得一提的是，这些余庆菜品的食材中，泡辣椒都是不可缺少的配料。余庆人还有这样的食俗：凡是炒肉菜和拌凉菜，都要放一大把味道淳厚的泡辣椒，这样不仅助味爽口，提神开胃，还能驱寒逐湿。用余庆人的话说：泡辣椒下饭，好吃，安逸得很！
作者简介
文晓东，1979年生，贵州余庆人，已在《草原》《延河》《青海湖》《天津文学》《四川文学》《散文百家》《上海诗人》等刊物发表作品百余万字，曾获遵义市文学新人奖。现为余庆县实验小学教师。
（来源：天眼新闻）
